Чем заменить яйцо в котлетах?
- парой ложек манной крупы
- натертым на мелкой терке сырым картофелем (это проверенный способ, картофель отлично связывает фарш)
- добавить несколько ложек муки (или крахмала)
Предложу вам рецепт котлет от известной писательницы Екатерины Вильмонт (мною опробован — мин нет!:-)
Для котлет нужна нежирная говядина, белый хлеб, лук, соль, чрный перец и никакого яйца! Нарубить лук, в фарш добавить воды (в которой вымачивали хлеб). В каждую котлету положить кусочек сливочного масла (или льда)! Обвалять в сухарях и обжарить.
Я конечно не пробовала, но думаю что вместо яйца можно добавить немного разведенногов воде желатина, конечно не представляю что получится, но клейковина, думаю, появится. Можно добавить муки, но тогда котлетки получатся жестковатые.Ну конечно лучший и проверенный способ — заменить яйцо крахмалом, он не даст той жесткости, которую дает мука и хорошо будет склеивать остальные ингридиенты. А вот от риса, мне кажется, котлеты будут больше разваливаться, хоть в нем и есть какая-то клейковина (разве что его попробовать переварить…).
С советских времен в фарш клала яйцо с той же целью, что и вы. Но лет 10 назад мне сказали, что яйцо придает фаршу жесткость. Попробовала без него — неплохо. Ни рис, ни крахмал не кладу — толстеть не хочу. Да и вообще крахмал вреден. Мой фарш — мясо, лук, хлеб, размоченный в молоке (нет молока- в сметане или майонезе), соль, перец. При хорошем фарше (тут кто-то правильно сказал)никогда не разваливаются и получаются нежные. Пробовала без хлеба — не то. Иногда по желанию или по бедности кладу картошку или капусту, но это уже другое блюдо.
Развалятся котлеты или нет зависит в большей степени от фарша, чем от наличия яйца. Если фарш грубого помола, не жирный, то котлеты и с яйцом могут развалиться. Я обычно добавляю кусок белого хлеба — размоченный в воде мякиш. Если есть время, то тушу лук на масле, если нет времени, то тру на мелкой терке его в котлеты. Никогда не разваливаются.
Я делаю тефтели вместо котлет. Кладу туда фарш, рис и иногда еще овощи какие-нибудь. А потом замораживаю и только после этого готовлю на пару. В принципе, с котлетами можно также поступать. Замороженные, они потом не разваливаются.
Если делать постные овощные котлеты, то можно заменить связующее яйцо крахмалом. Добавляем в овощной фарш крахмал, разведенный в кашицу водой, из соотношения 5 грамм (половину чайной ложки) на 500 грамм фарша. Еще можно перекрутить вареную картофелину и добавить в нее панировочные сухари. В капустные котлеты можно добавлять небольшое количество разведенной в воде манки. все это должно помочь заменить при приготовлении котлет связывающее куриное яйцо и котлеты не должны развалиться при жарке.
Если вы готовите котлеты из мясного или куриного фарша, то для того, чтобы они не развалились при жарке, можно в них добавить тертый на мелкой терке сырой картофель, его немного нужно отжать. Можно добавить муку, крахмал и обязательно обвалять котлеты в сухарях. Конечно прочность котлет при жарке зависит от качества мяса и от того крупно или более мелко был смолот фарш. Его надо еще хорошенько промесить. Если вы готовите овощные котлеты, из картошки, морковки, свеклы, капусты, кабачков, тыквы, то для того, чтобы они не развалились вместо яйца можно добавить немного манной крупы. Если готовите из из свежих овощей, то отожмите немного сок, чтобы удалить излишнюю жидкость.
Я вообще никогда яйцо в котлеты не добавляю. А посмотрев по телевизору программу, в которой было сказано, что яйцо придаст жесткость, ещ больше удостоверилась в своей правоте.
Яйцо в котлетах можно заменить сырым картофелем. Небольшое количество картофеля 0,5 -1 (в зависимости от количества фарша) пропустите через мясорубку или натрите на мелкой терке и добавьте в фарш.
Яйцо в котлетах можно заменить с помощью вот этих продуктов:
В принципе, при хорошем. тщательном промешивании руками котлеты перестают разваливаться. Но нужно приложить неслабые усилия. А в качестве связующего яйцо можно заменить мукой, крахмалом или отварной картошкой.. Однажды я использовал муку в качестве связующего для пирожных из свежеизмельченого кокоса и сахара.
Чтобы понять настолько ли необходимо добавление куриного яйца в котлетный фарш, стоит углубиться в историю этого сочного ароматного блюда. Сегодня котлета является одним из регулярных видов блюд, которые часто присутствуют на обеденном столе. Однако существует ошибочное заблуждение, что котлета - исконно русское блюдо.
На самом деле мясные биточки распространились по всему миру благодаря гениальным французским поварам. Всем известно, что кухня этой страны славится своими необычными блюдами и компонентами для них, так и котлета в свое время стала визитной карточкой Франции.
Первоначально мясное изделие выглядело совершенно иначе: повара оборачивали ребро на косточке несколькими слоями отбитого мяса, придавая блюду форму лепешки.
После подготовительного этапа изделие обжаривали со обеих сторон и подавали к столу. Наличие косточки в те времена было необходимостью: так удобнее употреблять пищу руками. Собственно, даже название блюдо получило благодаря этой косточке: в переводе с французского «котлета» означает «ребро».
Позже, с распространением столовых приборов, повара слегка видоизменили блюдо, убрав косточку. Мясо стали отбивать и опускать в муку или раскрошенные сухари перед обжаркой. В итоге получалась ровная лепешка с корочкой. То есть котлета в традиционном ее виде не подразумевает приготовление из мясного фарша - это просто тщательно отбитый кусок мяса в панировке.
В Россию блюдо попало во время правления Петра I, впрочем, как и многие другие вещи появились в стране именно в эту эпоху. За сотни лет существования котлеты кардинально изменились. Поменялась не только технология приготовления, но и состав изделия.
Сегодняшняя котлета похожа на свой старинный аналог только формой, но это не исключает популярности и распространенности блюда по всему миру.
3 главных компонента
Современные котлеты имеют не только множество вариаций названий (биточки, зразы, шницель), но и такое же множество рецептов. Ингредиенты для них также могут быть самыми разными: рыба, овощи, грибы. Последние два варианта крайне популярны у истинных веганов.
Однако на протяжении многих лет наиболее популярными считаются мясные изделия. В составе котлетного фарша для мясных изделий всегда присутствуют различные компоненты. Каждая хозяйка бережно хранит семейные тайны приготовления данного блюда. Однако основными всегда считались 3 компонента:
- Хлебный мякиш;
- Куриное яйцо.
Лука на 1 килограмм котлетного фарша требуется примерно 2 средние головки, предварительно измельченные и обжаренные на сковороде. Это необходимо для обеспечения качественной прожарки ингредиента, в противном случае у котлет может появиться специфический резкий привкус.
Хлебный мякиш также является одним из постоянных и основных компонентов практически в каждом рецепте мясных биточков. На 1 килограмм мяса требуется 250 грамм черствого мякиша пшеничного хлеба, предварительно замоченного в воде или молоке. По вкусу можно заменить часть хлеба овощами, и добавить специи и зелень.
А вот использование третьего, казалось бы, ключевого компонента не так уж и необходимо. Большинство профессиональных поваров сходятся во мнении, что данный продукт является лишним в котлетном фарше.
Так ли необходимы яйца в фарше?
Многие хозяйки и неопытные кулинары считают, что без куриных яиц приготовить хорошие котлеты не получится. Традиция добавлять этот ингредиент в фарш появилась давно, однако кулинарная индустрия совершенствуется, сегодня уже есть другие компоненты. Но абсолютное большинство по привычке добавляет яйцо, считая его связующим продуктом.
Яйцо способствует скреплению фарша, благодаря этому появляется возможность сформировать идеальные биточки и обжарить их так, чтобы они не превратились в мясную кашу на сковороде. Итогом такого решения становятся ровные аппетитные котлеты.
Но вместе с этим существует и кардинально другая позиция: яйца в фарш добавлять нельзя. Белок во время обжаривания сворачивается, из-за этого из котлет исчезает вся сочность и пышность.
К тому же, существуют аллергики, вынужденные отказываться от употребления яиц ввиду индивидуальной непереносимости натурального белка. В этих случаях от добавления куриных яиц можно отказаться и безболезненно их заменить другими ингредиентами.
Чем заменить яйцо?
Куриные яйца в фарше выступают в роли связующего звена, то есть подразумевается некоторая клейкость фарша для формирования лепешек. Однако и без этого компонента довольно легко «склеить» котлетный фарш другими продуктами, которые обычно присутствуют на любой кухне. Результат превзойдет все ожидания, а сочность и мягкость котлет будут на высоком уровне. Придать мясному блюду изысканный вкус и мягкую структуру помогут следующие продукты:
- натертая на мелкой терке половинка сырой картофелины;
- небольшое количество готового картофельного пюре;
- манная крупа;
- кукурузный или картофельный крахмал;
- перетертый на мелкой терке сыр твердых сортов;
- плавленый сыр;
- замоченный в воде хлеб;
- детское овощное пюре.
У каждого кулинара относительно этого вопроса имеются свои тайны и секреты. Но у любого профессионального кулинара никогда не возникнет вопроса по поводу способов скрепления котлетного фарша.
Если его нет в наличии, а извлекать из картофеля некогда, задействуйте картошку. Измельчите ее на мелкой терке. Чем мельче, тем лучше. Перемешивайте тщательно. Тогда овощ полностью разойдется и растворится до неузнаваемости. А между тем эффект клейкость проявится весьма ощутимо, подстраховав фарш от рассыпчатости, а выпечку от расползания.
Льняное семя
Суть замены: льняное семя обладает вяжущим и слизеотводящим эффетом. Только свойство это проявляется при условии, что семя измельчается в муку. С этого и начинайте. Затем смешайте полученную мучку с водой в пропорциях 1 к 3 (1 часть порошка, три части жидкости). У вас получилась слизистая кашица? Значит, всё сделали правильно. А теперь отправляйте ее в мясной фарш или тесто. И хорошенько перемешайте.
Мучной компонент в помощь
С помощью муки удается решительно избежать распадения фарша на составляющие. Добиться результата легко. Возьмите половину столовой ложки пшеничной муки I-го или высшего сорта (у более низких сортов клейковины меньше). Быстренько размешайте с холодной водой (на указанное количество муки – не более четверти стакана жидкости). Скорость замеса важна в том плане, чтобы избежать образования комочков. Полученную добавку введите в мясной фарш и еще раз тщательно перемешайте до полной однородности.
Но чтобы ответить на вопрос, чем заменить яйца, надо знать, для какого блюда и какой кулинарной задачи они нужны:
Как правило, чем меньше яиц входит в рецепт, тем легче заменить. Одно дело - выпекать простое печенье, и совсем другое - готовить торт со взбитыми сливками.
Выбирая заменитель яиц, надо подумать и о вкусе блюда. Например, льняное семя имеет выраженный ореховый вкус, а бананы придают тесту фруктовую сладость - ваш рецепт блинов допускает это?
В выпечку яйца добавляют для того, чтобы структура теста стала легкой и пышной, и в качестве связывающего вещества, «склейки» всех остальных ингредиентов.
Чтобы заменить яйцо в выпечке с заварным кремом, понадобится что-то вроде тофу или специальный, готовый заменитель яиц, а безе прекрасно получится из .
Вот несколько наиболее полезных заменителей яиц, а также предложения по их использованию.
Ener-G, фруктовое пюре и другие заменители
Ener-G
Самый простой выход, особенно если планируется торт, это купить Ener-G Foods Egg Replacer в магазине здорового питания, таком, как Ogonek (ogonek.us). Веганам Европы и Северной Америки этот заменитель легко доступен, нашим придется приложить немного усилий.
Ener-G — одна из важнейших составляющих .
К заменителю прилагается инструкция. Возможно, вам понадобится размешать порошок не с 2-мя ст. л. воды, а с бОльшим количеством, чтобы тесто получилось легким. Энер-G хорошо подходит для любой выпечки - печений, кексов, тортов. Кроме того, его удобно использовать в приготовлении других блюд для связывания ингредиентов.
Банановое, яблочное, тыквенное пюре
Половина размятого банана, или ¼ чашки измельченного блендером яблока, или такое же количество тыквы, заменит яйцо в бездрожжевой выпечке — блинов, кексов, бананового хлеба или тыквенных маффинов, овсяного печенья.
1 яйцо = ½ банана, ¼ чашки яблочного или тыквенного пюре
Фруктовое пюре добавит тесту плотности, но чтобы она была оптимальной, а тесто получилось легким, включите немного Энер-G, соды или разрыхлителя.
Тофу
Тофу бывает 2 видов, и оба можно найти магазинах России: тофу с плотной, «сырной» структурой, и тофу со структурой рассыпчатой, творожистой (в США и Европе называется «шелковый» тофу).
Тофу-сыр является прекрасным заменителем яиц в рецептах тортов с заварным кремом, подходит для приготовления фритатта, яичницы, майонеза или салатов с традиционным использованием яйца. Текстура измельченного тофу удивительно похожа на вареные яйца, и, добавив немного горчицы, пищевых дрожжей и куркумы, чтобы придать блюду желтый оттенок, вы обманете не только свои вкусовые рецепторы, но и глаза!
Если используете тофу-творог, размешайте ¼ чашки мягкого тофу с жидкими ингредиентами рецепта и мешайте полученную массу до тех пор, пока она не станет полностью однородной, гладкой и сливочной. Такой заменитель яйца не изменит вкуса вашей выпечки, но он придаст ей плотность, которую дает тесту яйцо. Вместе с тем, если вы хотите испечь воздушный пирог, тающий во рту, способ не безупречен.
Другие заменители яиц в тесте
В крайнем случае, можно использовать уксус, смешанный с водой, или разрыхлитель с водой и растительным маслом, или даже просто заурядную гашеную соду. Но это работает, если нужно не больше 2-х яиц. Получаются блины и кексы с легкой, воздушной структурой.
1 яйцо: 2 ч. л. разрыхлителя, 2 ч. л. воды и 1 ст. л. растительного масла (разрыхлитель добавляем к сухим ингредиентам, жидкости к жидким, затем все перемешиваем)
1 яйцо: 1 ч. л. гашеной соды
Можно перемолоть льняное семя, залить таким же количеством воды и взбивать до гелеобразной консистенции. Подходит для выпечки из цельнозерновой муки, муки грубого помола.
1 яйцо: 2 ст. л. льняного семени и 3 ст. л. воды
Для приготовления яичных гренок подойдет смолотый в кофемолке нут.
1 яйцо: 2 ст. л. нута и 2 ст. л. воды
Для вкусной воздушной выпечки типа бисквита попробуйте добавлять в тесто 2-3 столовые ложки панировочных сухарей или овсянки.
1 яйцо: 2-3 ст. л. панировочных сухарей или овсяной муки
Чем заменить яйца в котлетах
Для этой цели используется картофельный крахмал. На полкило фарша добавляется 1 средней величины сырая измельченная картофелина для того, чтобы фарш «связался» (в котлетах эту функцию выполняет яйцо).
Пост Великий или повседневный – разница большая. Если в малый пост легко можно обойтись без яиц и молока, то в предпасхальный, самый строгий пост трудно справиться без важных продуктов. Если вы живете в одиночестве, то это проще. Готовить дома для себя любимого не сложно. Но если есть вторая половинка, которая и пост соблюдать хочет и блины или вареники есть, то придется несколько призадуматься, чтобы пост соблюсти и не голодать.
Чтобы решить задачу и найти решение, чем заменить яйца в пост, нужно внимательно рассмотреть составляющие рецепта. Если это выпечка, блины или другой мучной продукт, не откладывайте приготовления блюда, замените некоторые составляющие. Роль яиц в мучной выпечке служит для пышности, связности и чтобы тесто не распадалось на крошки. Обычно яичную массу можно сменить сметаной с разрыхлителем теста или несколькими ложками молока все с тем же разрыхлителем. Но чем заменить яйца в выпечке в пост, если молочные продукты тоже запрещены? Попробуйте каждое куриное яичко сменить на столовую ложку кукурузного крахмала, разведенного в двух ложках холодной воды. С таким заменителем получаются отличные фруктовые кексы.
Если даже сегодня и не пост, а просто в холодильнике случайно не оказалось яиц, возьмите на заметку несколько способов, чем можно заменить яйца. В таблице представлены заменители из расчета на 1 куриное яйцо средних размеров:
В пост:
1 способ.
2 ст. л. холодной проточной воды и 2 чайных ложки разрыхлителя (или пекарского порошка).
2 способ.
2 ст. л. свежего кукурузного (можно и картофельного, но высшего качества) крахмала.
3 способ.
1 ст. л. картофельного или кукурузного крахмала, смешанная с 2 ст. л. не очень холодной воды.
4 способ.
Размятый в пюре один переспелый банан, он мучнистый и крахмалистый.
5 способ.
2 ст. л. соевой муки или порошка взбить с водой до пенки и влить в тесто.
6 способ.
2 ст. л прохладной воды, 1 ст. л. любимого масла оливкового, 2 ч. л. порошка разрыхлителя.
Задумываются и вне дней поста хозяюшки, чем заменить яйца в рецепте:
1 способ.
2 ст. л. цельного или порошкового молока смешать с половиной ложки сока лимона и столько же пищевой соды.
2 способ.
Одна часть пекарского порошка или разрыхлителя на четыре части молока.
3 способ.
2 ст. л. минеральной негазированной воды, 1 ст. л. постного масла кукурузного, 2 ч. л. порошка разрыхлителя.
4 способ.
1 ст. л. порошка сухого молока, столько же крахмала кукурузного и 2 ложки воды холодной.
5 способ.
В равных частях взять и смешать кукурузный или картофельный крахмал с мукой.
Главное в замене яиц понять принцип и найти компонент, который будет связывать сырой продукт. Вот с выпечкой разобрались, пришло время подумать, чем заменить яйца в котлетах. Чтобы сделать это блюдо особо вкусным в него кладут сырые яйца для того, чтобы фарш не распадался. В пост мясные котлеты никто не готовит, но ведь есть котлеты морковные, котлеты картофельные, даже луковые котлеты готовят с давних пор! Кроме того в некоторые дни поста можно есть рыбу, а значит приходится искать ответ на вопрос, чем заменить яйца в фарше.
Известный кулинар Борис Бурда советует заменить яйца в мясном фарше на крахмал, мелко натертый сырой картофель, муку, картофельное пюре.
Ценность яйца не в способности скреплять тесто или крупинки фарша. По своей сути яйцо – это кладезь витаминов и микроэлементов, матушка-природа позаботилась о том, чтобы внутри скорлупы было достаточно заряда, для здорового цыпленка. По сути, едим мы яйца из-за ценного желтка. В тесто яйцо кладем зачастую для желтого цвета, что можно исправить порошком куркумы. Кстати, в домашний майонез на растительном масле тоже для цвета достаточно положить немного порошка и салаты приобретут золотой оттенок.
Приятного вам аппетита!