Как уже было сказано, с научной точки зрения грузди относятся к роду Lactrius, или млечник . Если отломить или отрезать кусочек от гриба, то из мякоти сразу же выделятся капельки жидкости, иногда белой и похожей на молоко. Вот и назвали его млечным соком, а грибы - млечниками. В этот род входят не только грузди, но и такие грибы, как волнушки, чернушки, горькушки, краснушки, серушки, гладыши и многие другие. И даже царские грибы - ! Млечники - довольно многочисленный грибной народец. В нашей стране их около пяти десятков видов. Ядовитых среди млечников нет, но почти у всех видов сок острый и горький. Поэтому-то многие млечники во многих других странах и считаются ядовитыми!
Не у всех млечников сок белого цвета, бывает он и желтым, и оранжевым и даже синим (если говорить про Америку). У одних млечников на воздухе сок мгновенно меняет цвет: зеленеет, лилововеет, краснеет, у других остается без изменения.
Больше всего среди груздей ценится сырой, или настоящий груздь, именуемый Lactarius resimus; несколько уступает ему черный груздь, Lactarius necator. Некоторые грибы из рода сыроежка внешне похожи на грузди, например, подгруздок (Russula delica), который иногда называют сухим (то есть не выделяющим млечного сока) груздем - до того они похожи. Но первый же срез позволяет легко отличить подгруздок от груздей по отсутствию млечного сока.
А начнем мы наше знакомство с представителями славного племени груздей с грибов белого цвета. Эти грибы чаще всего встречаются огромными зарослями в грибной сезон, и стоит больших трудов отличить их друг от друга. Потому что одни из них съедобные и вкусные, другие же горькие и в соленом виде, а по вкусу больше всего напоминают опилки.
Груздь настоящий, белый, сырой (Lactarius resimus)
Первосортный, истинно русский груздь, считается одним из лучших грибов в России. В Поволжье и на Урале груздь настоящий называют сырым груздем за слегка слизистую поверхность шляпки. В Сибири этот гриб называют правским, то есть настоящим.
Шляпка молодого гриба белая, гриба среднего возраста - кремоватая, у старого желтоватая, со слабозаметными водянистыми зонами по окружности. Даже в сухую погоду поверхность шляпки прохладная и влажная.
Шляпки у молодых груздей плоские, немного вдавленные в центре, старые же грибы превращаются в огромные воронки с мохнатым краем из желтовато-охристых волокон. К влажной поверхности шляпки постоянно пристает всякий лесной мусор: листочки, веточки комочки почвы, сухие травинки. Чистого груздя вы не найдете.
Белый, едкий на вкус млечный сок груздя на воздухе желтеет. Запах груздя очень характерный, "груздовый", некоторым напоминает запах фруктов. Пластинки молодых грибов частые, чисто-белые, с возрастом становятся широкими, редкими, желтоватыми. На короткой толстой белой ножке по всей ее длине заметны желтоватые углубления, выемки. Внутри ножка полая.
Найти белые грузди можно в березовых лесах или смешанных с березой, с которой груздь образует микоризу. Вообще, большинство груздей, как исконно русские грибы, образуют микоризу с исконно-русской березой Вот почему на Руси деревни ставили преимущественно рядом с березняками: всегда будешь не только с дровами, но и с грибами.
Груздочные места нужно просто знать, можно пройти и не заметить гриб, пока он, уже огромный и постаревший, не вылезет из под слоя старых листьев и сухой травы. Бывает, идешь по лесу и неожиданно хрупнет груздь под ногой, покажет свой беловатый бочок. А аромат в груздевых местах - особый, так пахнут только грузди! Поодиночке грузди не растут, предпочитают сгруппироваться и кучно сидеть под листвой. Сырых, болотистых мест груздь настоящий не любит.
У настоящего груздя есть съедобные, но невкусные братья-двойники: скрипица и груздь перечный. Собственно двойниками их можно назвать с большой натяжкой, так как уж очень бросается в глаза их основное отличие: отсутствие бахромы по краю шляпки и характерной поверхности шляпки - войлочно-шерстистой. И на шляпках этих грибов нет концентрических зон - колец.
Скрипица (Lactarius vellereus)
Крупный, белый, очень коренастый гриб, для которого характерны сухая чисто-белая, позднее слегка охристая с бархатной поверхностью шляпка, редкие пластинки и короткая толстая ножка, у основания несколько суженная. Мякоть грубая, белая, на изломе слегка желтеет. Млечный сок чрезвычайно жгучий, не меняющий цвета на воздухе.
Свое название гриб получил за звук, похожий на скрип, раздаваемый им, если провести чем-нибудь по шляпке. 
Скрипицы растут повсеместно в больших количествах в течение всего лета и осени. Микоризу образуют обычно с березами. Они привлекают грибников своей массивностью, крепкостью и нечервивостью. При засолке горечь в грибах пропадает, но по вкусу скрипицы больше напоминают деревяшку, сколько ни вымачивай, ни отваривай и ни сдабривай специями. Конечно, есть и такие, которые утверждают, что при засолке гриб становится крепким и приобретает груздевый запах. Но разве нужна нам деревяшка с запахом гриба?
Груздь перечный (Lactarius piperatus)
Близкий родственник скрипицы, очень похожий на нее. Обитает груздь перечный в широколиственных (особенно дубовых) и смешанных лесах. Встречается несколько реже скрипицы.
Отличается от скипицы гладкой, небархатистой поверхностью шляпки, на которой у старых грибов появляются буроватые пятна. Кроме того, млечный сок этого груздя на воздухе становится зеленоватым, серо-зеленым или голубоватым. Можно отличить их и по пластинкам: у скрипицы они гораздо более редкие, но видно это только у взрослых грибов. Молодые же грузди не отличить, хотя нужно ли это кому? Перечный груздь не такой деревянистый, как скрипица, но что с ними ни делай - нельзя их есть. Хотя, можно - но только если больше вообще нечего.
Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens)
Груздь сизоватый очень похож на скрипицу и на груздь перечный, иногда даже описывается как форма перечного груздя Lactarius piperatus var. glaucescens. Отличается белым млечным соком, который на воздухе постепенно сворачивается и при высыхании становится серовато-зеленоватым.
Шляпка у гриба белая, бархатистая, сухая, с возрастом появляются кремовые пятна и трещинки. Пластинки у гриба очень частые в тон шляпке или кремовые. Запах гриба некоторые авторы описывают так: "если вы хотите узнать этот гриб по запаху, то может напоминать вам запах свежих опилок, ржаной хлеб или слабо-медовый аромат".
По съедобности груздь сизоватый схож со своими братьями-двойниками: скрипицей и перечным груздем. Да еще ко всему этому гриб после приготовления приобретает неаппетитный синеватый вид.
Груздь осиновый, тополевый, белянка (Lactarius controversus)
Этот гриб крупный, как настоящий груздь, иногда с легким пушком по краю белой, слегка розоватой шляпки, с водянистыми зонами на ней. Шляпка груздя очень большая и мясистая, достигает до 30 см в диаметре (встречаются и более крупные экземпляры).
Пластинки у груздя очень частые кремово-розоватые. Мякоть плотная, белая. Млечный сок обильный белого цвета, на воздухе не меняется. Ножка короткая. Встречается довольно часто и очень обильно с августа по конец октября в осиновых или в березово-осиновых лесах, так же в тополиных посадках, реже в ивняке. Растет большими грудами, кустами по несколько грибов. Его можно собирать не то что корзинами, но и возами (в настоящее время багажниками:)).
Гриб формируется под землей и на поверхность выглядывает только его шляпка, обильно покрытая комочками грязи, листвы и травы. И прежде чем приступить к мытью этих больших грибов, необходимо обязательно очистить их от лесного мусора. В воде он плохо отмокает и приходится шляпку гриба оттирать жесткой губкой. Хотя это в первый день, а вот если грибам дать полежать дня два в воде, предварительно меняя воду, то вся грязь на шляпке легко моется губочкой и не нужно будет оскрябывать верхний слой гриба.
В отличие от своих братьев-двойников: скирипицы и перечного груздя, осиновый груздь в засолке немногим уступает груздю сырому, а некоторым (в том числе и нам) он больше черного груздя нравится.
А теперь небольшой ликбез на тему "а как их отличить".
Настоящий груздь перепутать тяжело - мохнатый край выдает его полностью.
Чтобы различить остальных, в первую очередь обращаем внимание на тон пластинок. У осинового груздя они розоватые, и шляпка часто бывает покрыта розоватыми концентрическими кругами. Также смотрим на место сбора - осиновый груздь растет под осинами и тополями, предпочитая посадки вдоль дорог. Млечный сок у осинового груздя белый, обильный и едкий, цвета не меняет.
Если же розоватости нет, то проверяем ржавые пятна, и не желтеет ли мякоть на сломе. Если да, то это скрипица. Говорят что шляпка покрыта белым ворсом, но разглядеть его не всегда удается.
Если же на сломе млечный сок позеленел, то это груздь пергаментный (или сизоватый). Если же ни мякоть, ни млечный сок цвета не меняют, но сок при этом не жидкий, а густой и тягучий, то перед нами груздь перечный.
Вот и разобрались с белыми груздями. Следующие с кем мы познакомимся - это грузди других цветов.
Груздь черный, чернушка (Lactarius necator)
Чернушка - крупный гриб, который, пожалуй, ни с каким другим не спутать. Черный груздь приземистый, цвет его маскировочный, в темном лесу среди прошлогодней листвы его не так-то легко найти. Зеленовато-оливковые с темными почти черными серединами шляпки, на которых слабо заметны концентрические бурые зоны, почти всегда бывают клейкими, на них налипают комочки почвы, сухие листочки. В молодом возрасте поверхность шляпки более светлая, желтоватая. Желтоватыми бывают и бархатистые завернутые края шляпки. Хотя гриб и называется черным, но небольшой оттенок болотного цвета в шляпке проглядывает сквозь буроватый, почти черный цвет.
Чернушки растут в старых березовых и смешанных сосново- или елово-березой лесах. Основная волна грибов приходится на август-начало сентября, и они появляются иногда в таких огромных количествах, что устаешь собирать. А иной раз грибники делают специальные "чернушечные вылазки" в лес.
Черный груздь в засолке приобретает аппетитный бордовый цвет, как у спелой вишни. Краснеть грибы начинают уже на второй день засолки. Они остаются крепкими, хрустящими в течение двух-трех лет.
Во всех груздях присутствует во вкусе своя острота, кислинка - свой индивидуальный груздевый вкус. А вот у черных груздей как-то не сложилось. Хоть его млечный сок едкий, но едкость пропадает как при засолке, так и при жарке, и чернушка остается просто хрустящим соленым грибочком. Нет в черных груздях своей изюминки во вкусе, так что их в засоле предпочитают сдабривать разными специями, приправами, листьями смородины и дуба, для придания душистости и послевкусия. Этот гриб на любителя, хотя его можно как солить, так и жарить.
Груздь желтый (Lactarius scroboculatus)
Встречается как в смешанных, так и в еловых и елово-пихтовых лесах. В небольших количествах желтые грузди нам встречались в лиственном лесу, по дубами и кленами. Поверхность шляпки у желтого груздя, как и у груздя настоящего, войлочно-шерстистая, в сырую погоду слизистая, золотисто- или соломенно-жёлтая, жёлто-охряная, часто с более темными слабозаметными концентрическими зонами, при надавливании слегка темнеет, на короткой ножке буроватые выемки. При надломе или срезе выделяет обильный густой млечный сок, который на воздухе быстро желтеет.
Желтый груздь в соленом виде ничем не уступает груздю настоящему, так что их можно солить вместе. Но в засолке желтый груздь сильно .
Груздь лиловеющий, груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)
Этот гриб- цветной двойник груздя желтого, его в народе называют "груздем собачим". Груздь лиловеющий - северянин, житель тайги и лесотундры. Может он расти и в тундре среди карликовых березок. Но чаще всего встречается в довольно-таки сырых таежного типа лесах.
Шляпка у груздя желтая с торчащими ворсинками и мохнатым краем, при надавливании приобретает характерную фиолетовую окраску. Млечный сок белый, на воздухе быстро становится лиловым, с мягким вкусом, немного горьковатый.
Благодаря своему мягкому вкусу, груздь лиловеющий считается деликатесом, и его не только солят, но и жарят. Вкус получается чуть-чуть с остринкой.
Волнушка розовая, волнянка, волжанка (Lactarius tirminosus)
Волнушка розовая - гриб очень красивый. Шляпка у волнушки розово-красная с мохнатым краем и темными концентрическими кругами. Растут волнушки розовые в лиственных и смешанных лесах, образуя микоризу с березами, преимущественно молодыми. Часто появляются на опушке в траве очень кучно, буквально налезая друг на друга. И если в одной стайке груздей можно увидеть грибы всех возрастов, то волнушки высыпают почти одновременно, как будто специально для грибника - одного размера, как на подбор.
Название гриба волнушка, волжанка, волнянка происходит от старинного славянского слово "влъна" ("волна") , что значит - шерсть, овечья шерсть. Мохнатые края шляпок волнушек очень напоминают настоящий мех!
Этот мохнатый розовый гриб западные микологи причисляют к ядовитым грибам. Да, в сыром виде волнушки очень горькие. Может что-нибудь и случится с желудками, доведись вам поесть сырых волнушек. Но вряд ли горький гриб вызовет чей-то аппетит. Хотя один-два грибочка можно добавить в общее грибное жаркое, они украсят вкус блюда легкой горчинкой, как приправа. Традиционно волнушки солят, и обычно горячим способом - с отвариванием. Однако при правильной засолке - холодной - волнушки будут совсем как грузди, ну разве что менее душистые. Но в отличие от груздей, волнушки в засоле не любят длительного хранения, они становятся очень кислыми. Так что соленые волнушки лучше съедать в первые полгода.
Волнушка белая, белянка (Lactarius pubescens)
Волнушка белая невзрачнее розовой, более приземистая с очень короткой ножкой. Шляпка у гриба беловатая, лишь в центре розовато-палевая, у старых грибов становится желтой. Концентрические кольца на шляпке почти не видны. По краю шляпки тонкий пушок.
Предпочитает расти в молодом березняке и приболоченных местах, но встречается в лиственных и смешанных лесах, образуя микоризу с березой. Волнушки появляются в течение всего лета и осени, но особенно урожайна августовская волна. В открытых местах среди молодых березок волнушек бывает настолько много, что порой некуда ступить, а если уж наступишь, то обязательно на семейку грибов, спрятанную в траве.
Для засола выбирают маленькие или средние волнушки с загнутыми внутрь краями. В отличие от старых грибов с воронковидными шляпками, у которых мякоть рыхлая и слишком водянистая, молодые волнушки крепкие и красивые. Некоторые любители для удаления горечи грибы отваривают в кипятке примерно 10 минут. Вот отсюда и появилось в народе еще одно название волнушки – отваруха, хотя так в разных местах называют практически все низкокачественные грибы.
После варки волнушки становятся серого цвета. А вот при засолке холодным способом почти не меняют свой цвет и остаются слегка желтоватыми. Да и вкус при таком засоле у них более насыщенный.
Рыжик (Lactarius deliciosus)
Самый вкусный гриб из груздочных. Растут рыжики в хвойных лесах и посадках. Их оранжевый наряд ни с каким другим грибом не спутаешь. Существует несколько видов рыжиков: еловый, сосновый, настоящий и красный. Более подробно с рыжиками можно ознакомиться в статье " ".
Рыжик - гриб который можно употрелять в сыром виде, так же вкусны они и в жареном. Его ярко-оранжевый млечный сок совершенно не горький, сладовато-островатый с приятнейшим запахом елок.
Груздь дубовый (Lactarius insulsus)
Яркая рыжая шляпка с заметными концентрическими кругами и волнистыми неровными краями. Если смотреть на гриб сверху - похож на рыжик, сбоку - на груздь. Из-за внешнего сходства с рыжиком груздь дубовый иногда называют "подрыжиком" или "рыжиком дубовым". Пластинки у гриба светлые кремового цвета. Очень горький, белый млечный сок на воздухе не меняет окраски. Микоризу этот гриб образует с дубом, буком и лещиной.
Некоторые грибники сравнивают груздь дубовый по вкусу с горькушкой. Но после вымачивания, правильного засола горячим способом гриб становится вполне съедобным. Правда, запах у него не такой, как у сырого груздя. Не то чтобы менее приятный, просто другой.
Серушка (Lactarius flexuosus)
Плотный гриб с сухой розово-серой, сероватой с легким фиолетовым оттенком шляпкой. На поверхности шляпки видны слабо выражены концентрические круги, иногда бывают мелкие углубления, дырочки. Края шляпки почти всегда неровные, волнистые. Пластинки серушки толстые, редкие, неровные, желтоватые.Серушка - гриб тепло- и светлолюбивый, чаще всего встречается в березовых и смешанных с березой лесах, на поросших травой открытых местах: полянах, опушках, обочинах лесных дорог.
Млечный сок напоминает сильно разбавленное водой молоко, не очень обильный, горький. В засолке особым вкусом и ароматом серушка не обладает, и лучше солить ее в смеси с другими грибами (чернушками, волнушками, белянками).
Гладыш, дуплянка (Lactarius trivialis)
Другие названия: ольшанка, млечник обыкновенный.
Шляпка у гриба всегда влажная, гладкая, за что и называют в некоторых местностях гладышем. В сырую погоду поверхность шляпки клейкая, слизистая, концентрические круги на ней часто бывают прерывистыми. Цвет шляпки варьирует от серо-фиолетового до коричневато-желтого. Молодые грибы более темные, плотные, мясистые. Старые сильно выцветают и меняют окраску на бледно-желтую с розоватым оттенком, мякоть их становится рыхлой и ломкой. Пластинки тонкие, частые, беловато-кремовые. Ножка даже молодого гриба полая, с довольно тонкими стенками, "дуплистая". Поэтому самое распространненое название этого гриба - дуплянка , или дуплянка желтая.
Этот гриб встречается в смешанных лесах под хвойными деревьями, особенно вблизи сосен. Тем не менее может поселится в зарослях малины, крушины, лесной жимолости, среди молодой поросли березок в сосновом лесу. Любит расти во мху.
В засолке гриб становится ярко-желтым. Очень красиво выглядят на тарелке ярко-малиновые соленые чернушки с ярко-желтыми дуплянками. В северной части России дуплянка считается отличным грибом, в европейской части менее распространен и отсюда менее известен.
Молочай, подмолочник (Lactarius volemus)
Другие названия: подорешник, гладыш.
Крупный гриб с желтовато-оранжевой или кирпичного цвета мясистой шляпкой, бледно-желтыми частыми пластинками. Шляпка вырастает до 10 сантиметров в диаметре. Ножка у гриба мощная плотная одного цвета со шляпкой или чуть более светлая. Густой белый млечный сок выступает на поврежденных местах очень обильно, на воздухе сразу буреет и становится тягучим как мягкая резина. На вкус млечный сок не едкий, как у большинства груздей, а мягкий и сладковатый. Мякоть белая со специфическим запахом.
Встречается молочай не часто, растет он по несколько грибов или по одиночке. Места его обитания - лиственные, чаще широколиственные леса. Любит кусты орешника, за что и получил название подорешника. Гладышем называют не только этот вид, но еще несколько млечников, о которых рассказывается в этой статье.
В западных странах молочай считается "хорошим съедобным грибом" и идет в сравнение с рыжиком, гриб который можно употреблять в сыром виде. Мнения грибников о вкусе подмолочника различны: его считают просто приятным, сладковатым, сравнивают с селедочным или омарным. Старые грибы приобретают неприятный запах, который сравнивают с запахом тухлой селедки. Так что гриб очень на любителя.
Красные грузди мы собираем уже довольно давно, но к сожалению, так и не нашли латинского названия. Внешне гриб похож на некоторые виды: молочай, краснушка, млечник неедкий, но все же этот груздь отличается от них. Так что будем его называть красным груздем. А может вы узнали этот гриб? Тогда мы с удовольствием ознакомимся с вашей версией.
Растет красный груздь штучно или небольшими группами по несколько грибов в широколиственных лесах, образуя микоризу с дубом.
Шляпка у гриба гладкая, у молодых грибов плоско-выпуклая, с возрастом становится воронковидная, без явных концентрических зон. Цвет шляпки красно-коричневый, бордовый, иногда с желтоватым оттенком, диаметр 4-12 сантиметров. Ножка того же цвета, что и шляпка, высотой до 10 сантиметров и в диаметре до 3 сантиметров. Пластинки того же цвета но более светлые, с возрастом приобретают цвет шляпки. Млечный сок белый неедкий, сладковатый, с легкой горчинкой, цвета не меняет. Мякоть на срезе чуть светлее шляпки у молодых грибов и темная у старых, на изломе цвета не меняет, запах резкий, характерный груздевый. Встречается с июля по октябрь в светлых лиственных лесах под дубами, иногда очень массово.
Вкусный гриб, хорош в сыром, слегка подсоленом виде. Положили чистые шляпки молодых грибов пластинками кверху, присыпали солью, подождали, когда соль впитается - и закуска готова. Так же красные грузди вкусны в . Как и все грузди, очень вкусны если их . В засолке у красного груздя свой, ни с чем несравнимый вкус, и приятный груздевый аромат.
Другие
Вот мы и подошли к тем млечникам, которые редко собирают по разным причинам. Во-первых, размеры мелковатые. Во-вторых, в это время растут более интересные грибы. В-третьих, на вид они очень похожи друг на друга и пока не начнешь специально разбираться, и не узнаешь, сколько на самом деле встречается совершенно между собой не похожих мелких млечников кремово-оранжево-красно-коричневого цвета. На самом деле гораздо больше, чем можно себе представить. С некоторыми из представителей мы и познакомимся.
Горькушка (Lactarius rufus)
Горькушку можно встретить на болотах, в сырых сосняках, среди мхов. Есть она и в тундре, и высоко в горах. Растет горькушка в течение всего лета, образует микоризу с соснами, елями, пихтами. Гриб мелковат, и многие принимают его за поганку и не собирают. Шляпка вырастает от 3 до 10 сантиметров в диаметре. Распознать этот гриб легко по хорошо заметному бугорку в центре шляпки. Шляпка сухая, бархатистая, красно-коричневого цвета, без зон. Мякоть гриба серо-белого цвета с возрастом становится коричневой, со слабым неясным запахом, некоторые считают его неприятным. Белый млечный сок очень горький и обжигает губы, на воздухе не меняет окраски.
Гриб урожайный, редко бывает червивым, но горькушка и есть горькушка. Ее горечь полностью не исчезает даже после нескольких месяцев засола. Поэтому горькушку солят в смеси с другими грибами.
Краснушка (Lactarius subdulcis)
Краснушка внешне очень схожа с горькушкой, также предпочитает расти во влажных местах среди мха в хвойных и лиственных лесах. Шляпка тонкая и хрупкая красно-бурого, бордового цвета с более темной серединой и небольшим бугорком, пластинки желтоватые с возрастом становятся буровато-красными. Взрослые грибы имеют шляпку до 8 сантиметров в диаметре. Отличается от горькушки красно-желтой мякотью и неедким водянисто-белым млечным соком, который у взрослых грибом начинает горчить.
Для соления используют молодые краснушки.
Lactarius camphoratus (Млечник камфарный)
Этот гриб мельче горькушки, его мякоть тонкая, ломкая, красновато-кориневая, такого же цвета пластинки и ножка. Белый неедкий млечный сок выступает обильно, стоит только дотронуться до пластинок, и бывает хорошо заметен на их темном фоне. На шляпке этого млечника тоже есть бугорок, но не такой выдающийся, как у горькушки. Края старого гриба очень тонкие и волнистые.
Растет млечник камфарный в хвойных и смешанных лесах большими группами с июля по сентябрь.
Так как гриб с неедкой мякотью, то есть смысл его собирать - сгодится не в засолку так в жаркое.
Lactarius spinosulus (Млечник шиповатый)
Внешне выглядит как неказистая истощенная волнушка: на розовой шляпке, темно-розовые волны-круги. Но и шляпка и ножка более тонкие и хрупкие, по краю шляпки нет волосистой бахромы. Розовая ножка часто бывает изогнута. Мякоть на срезе зеленеет, сереет и даже чернеет. Растут эти грибочки во влажных березовых или смешанных с березой лесах в августе-сентябре.
Несмотря на неедкую мякоть, считается несъедобным, хотя его можно солить с другими груздями, в засоле он ничем не хуже других "мелких млечников".
Встречается это гриб в широколиственных лесах с примесью дуба, с которым и образует микоризу. Шляпка у гриба коричнево-кремовая, грязно-коричневая, с более темным центром и нечеткими темными концентрическими кругами. Ножка длиной до 6 саниметров и толщиной 0,5-1 сантиметр. Пластинки частые, кремового цвета с возрастом покрывается буро-ржавыми пятнами. Мякоть светло-кремовая на изломе выделяет водянистый белый неедкий млечный сок.
Хотя гриб встречается часто, но не пользуется особой популярностью, некоторым его весьма своеобразный запах не нравится. А так гриб съедобный его солят после предварительных процедур.
Lactarius uvidus (Млечник мокрый или лиловеющий)
Растет это млечник в лиственных лесах. Шляпка у гриба влажная, гладкая и липкая в сырую погоду, серовато-буроватая, со слабо-заметными концентическими зонами. Мякоть у гриба средней мясистости, плотная беловатая или желтоватая, на срезе лиловеет. Пластинки при надавливании лиловеют. Млечный сок не едкий, горьковатый, белый.
Lactarius helvus (Млечник серо-розовый)
Гриб хоть и называется серо-розовым, но такого цвета шляпки у него бывают крайне редко. Обычный цвет - рыжеватый, бывает то больше желтизны, то больше красноты. Шляпка крупная 6-15 сантиметров в диаметре с небольшим бугорком. Поверхность шляпки сухая и бархатистая, концентрических зон на ней нет. Ножка до 8 сантиметров высотой. Млечный сок гриба совершенно бесцветный, прозрачный, как вода, его не сразу заметишь.
Этот гриб предпочитает болотистые места среди мха и клюквы. В сосновых лесах выбирает он самые низкие, сырые места с багульником, черникой и растет всегда большими группами.
Этот гриб невозможно спутать с другими грибами из-за резкого запаха - приторного, сладко-горького. Гриб считается несъедобным. Но есть грибники, которых не смущает запах. Хотя неприятный запах остается и после отваривания, также в засолке переходит к другим грибам.
Lactarius vietus (Млечник вялый, блеклый)
Растет в сырых березовых и смешанных с березой лесах, встречается часто в августе-сентябре. Внешне похож на дуплянку, но гриб очень хлипкий, тонкомясистый, ломкий. Небольшая шляпка 3-7 сантиметров, с тонким волнистым краем, иногда с небольшим бугорком, лилово-серая, серовато-телестного цвета со слабозаметными зонами. Сок у него едкий, белый на воздухе сереет.
Конечно эти грибочки собирать можно, в засолке он похож по вкусу на желтый груздь, но... велика вероятность, что вы принесете из леса домой кучку посеревших кусочков.
Lactarius pyrogalus (Млечник жгуче-млечный)
Маленький гриб с серовато-телесной шляпой, похож на Lactarius vietus (млечный блеклый) , но растет не в типичных для груздей местах - под березами и елями, а в кустах, среди лесных дорог, встречается в садах. Микоризу образует с орешником. Млечный сок едкий. Запах у этого грибочка, характерный для груздей - слегка фруктовый. Но хоть и появляются они массово, но собирать эти грибы - устанет спина, а результат будет скудным.
Хотя название гриба и пугающее, но гриб съедобный, и в засолке его жгучесть пропадает.
Конечно же список грибов рода Lactarius неполный, но либо эти виды не встречаются в России, либо они настолько мелкие и тонкие, что о них не стоит и упоминать.
Засолка груздей
Как уже было упомянуто, плодовое тело груздя формируется под землей, и когда гриб появляется на поверхности почвы, то на его шляпке всегда много лесного мусора: комочки почвы, листочки, травинки, веточки. И хотя некоторым грибам повезло с местам роста, как например рыжикам, которые растут во мху и хвойном опаде и остаются чистенькими, а так большинство груздей - грязнульки.
Так что мало грузди собрать - их надо еще и очистить. А когда их чистить, если в грибной сезон счет урожая идет возами? Вот пока бабы отмывали одну партию груздей и помещали в деревянные кадки, да посыпали солью, остальные грузди, чтоб не портились да отмачиались от грязи, заливали водой, меняя ее каждый день на свежую. Храняться грузди в "замоченном" виде несколько дней, так что успеваешь весь принесенный урожай груздей обработать и засолить.
Но такой народный способ подготовки груздей к засолу был позабыт, и сейчас во многих кулинарных книгах о грибах можно встретить описание о том, что "грузди перед засолкой нужно вымачивать, причем не менее трех суток!" И ладно бы в родниковой воде - но не хлорированной же воде городской квартиры! На самом деле замачивать грузди ни к чему, грибы без лишней воды будут насыщеннее и вкуснее.
Кстати, засолка грибов - это не просто пропитывание грибов солью! На самом деле это сложный биотехнологический процесс - как и например квашение капусты. В рассоле правильной концентрации из всей микрофлоры способны размножаться только "нужные" молочнокислые бактерии, которые преобразуют - сбраживают - гликоген грибов в молочную кислоту, придающую грибам кисловатый вкус и защищающую от плесени и других вредных микроорганизмов. В процессе брожения выделяется также углекислый газ, поэтому емкость с солеными грибами не должна быть герметичной.
Горячий способ
При горячем способе мытые грибы сначала отвариваются минут 10, отвар сливается. Потом грибы солят. Соли добавляют 5-6% от веса грибов. В качестве приправы в грибы можно добавить чеснок, перец горошком, листья хрена, смородины, дуба, зонтики укропа. Хотя этот способ проще и проваренные грибы становятся съедобными быстрее - уже через несколько дней, но при этом обладают менее выраженным вкусом и уступают засоленным холодным способом в аромате. Если скрипицам и перечным груздям он еще как-то идет, то все остальные грузди отваривать - только портить, а горечь и едкий вкус исчезают в процессе засолки (даже без замочки!). Достаточно их отмыть - и можно солить. Таким способом (он называется холодным) можно солить все грузди и млечники, а также волнушки - за исключением рыжиков.
Холодный способ
Грузди моют, чистят, отрезают ножки от шляпок и выкладывают в емкость шляпки слоями верх пластинками. Если нет деревянной кадки, то стеклянные банки или большие пластиковые ведра вполне ее заменят. Грузди можно солить безо всяких добавок, только сверху положить листы хрена, чтоб грибы не плесневели. И уже потом, когда будет понят собственный вкус гриба, можно понемножку начинать добавлять специи. Соли добавляют 4% на вес грибов. Если груздей много, солятся бочкой, то общее количество соли делится на 3-5 частей, если мало, например банка, то всю соль можно насыпать сверху. В качестве гнета в 3-литровую банку отлично подходят маленькие баночки от детского питания, наполненные водой, а в качестве круга - крышка от майонезного ведра, обрезанная по диаметру.
При холодном способах грибы будут готовы через месяц-полтора. Если они окажутся слишком солеными, то их можно замочить в молоке минут на 20, после чего излишняя соленость пропадет.
Сухой способ
Говорят что сухим способом солят только рыжики - но мы также солим и красные грузди, и все остальные которые удалось собрать чистыми. При этом способе грибы не моют, чтобы не пропитывались водой, а лишь очищают от налипших иголок и травинок, в худшем случае можно слегка протереть влажной губкой. Соль добавляют 3% от веса грибов для рыжиков, и 4% - для красных груздей. И - никаких специй! Грибы сами получаются настолько яркого вкуса, что никакие специи им не нужны.
Рыжики можно употреблять всего через 2-3 дня, малосольными, красные грузди - через неделю.
На наш вкус...
Мы почти каждый год проводим дегустацию соленых груздей разного вида, и каждому виду (те которые собрали) дали свое место в списке вкусностей:
Первое место разделили груздь настоящий, рыжики и красные грузди. Каждые вкусны по своему. Груздь настоящий - с кислинкой, мясистый, крепкий гриб, очень вкусен в соленом виде. Рыжики - это рыжики, эти яркие грибочки можно употреблять сырыми в слегка подсоленом виде. В засоле же они вкусны первую неделю, потом они пересаливаются, становятся мене хрустящими. Красные грузди - ароматные, на вкус ну ни с какими груздями не сравнимы, у них свой собственный вкус.
Второе место - груздь осиновый, желтый груздь. Груздь осиновый подстать белому, но менее ароматен в засоле. Желтые грузди нам попадались в совсем малом количестве, так что по настоящему их вкус распробовать не удалось. В засоле желтые грузди темнеют, приобретая зеленоватый оттенок.
Третье место - волнушки. Свежезасоленные волнушки более кислые, но сочные и хрустящие, но их в соленом виде лучше съедать в первые полгода, дальше они становятся излишне кислыми.
Четвертое место - черный груздь, серушка, млечник блеклый. У черного груздя кроме его красивого бордового наряда преимуществ не обнаружено, как и своего вкуса. Да, он хрустит и солененький, но вот вкус никак не выделяется. Серушка - легкий груздовый привкус, очень разбавленный. Млечник блеклый по вкусу похож на волнушку, но... все набранные за полчаса грибы разместились на дне 100-граммовой баночки
Скрипицы, перечный груздь - их какими приправами не сдабривай, в засоле они малосъедобны: невкусные по вкусу и неприятные по консистенции.
Кира Столетова
Груздь - ценнейший лесной гриб, из которого получаются вкуснейшие деликатесы. Его солят, маринуют, варят, жарят, добавляют в начинку для пирогов и пирожков. В народной медицине эти грибы занимают важное место, благодаря полезному составу. В лесу находят разные виды груздей: они уникальны, но не все съедобны.
Общее описание груздей
Выглядит груздь по-разному, в зависимости от видовой принадлежности. Но семейка имеет и общие черты.
Гриб трубчатый, имеет вогнутую или воронковидную шляпку диаметром от 6 до 12 см, махровый край. Ножки толстые, пластинчатые, схожи по цвету со шляпкой. Она с возрастом становится полой. Мякоть желтоватая, молочко белое и едкое, споры кремовые.
Грузди растут преимущественно в сырых лиственных, иногда - в хвойных лесах. Часто их находят под елкой, тополем, березой. Их собирают из-под палой листвы и хвои, колонии иногда насчитывают несколько десятков грибов. Учитывая их крупные размеры (50–120 г), один поход в лес приносит богатый урожай. Самые богатые грибные области - северные.
Род - Млечник, семейство - Сыроежкиные. Обычно собирают и продают груздь настоящий. Род Млечник включает и многие другие виды: желтые, черные, осиновые, сырые. Иногда китайские грибы шиитаке причисляют к этому роду, хотя это не так.
Европейцы считают любую разновидность груздя ядовитой, но по факту действительно опасными являются только ложные. Перед использованием требуется переработка: они сильно горчат.
Все грузди являются условно-съедобными, русские люди издревле считают их деликатесом, полезность находится на высоком уровне.
Описание видов
Разновидности груздей имеют свои особенности, отличаются размерами, окраской, способом приготовления. Они предпочитают березовый или тополиный лес - их трудно обнаружить.
Сбор грибов напоминает охоту: нужно выходить рано и внимательно осматривать землю под деревьями, пнями. Время поиска приходит с прохладной сырой погодой. Обычно период роста начинается в июле-августе и длится до октября-ноября.
Самые вкусные грузди - белый, желтый и черный. Островные, ароматные и другие разновидности интересные, но не такие популярные.
Если покупать уже собранные грузди в магазине, важно научиться различать их. При возникновении сомнений лучше показать продукт опытным грибникам чтобы они определили, несъедобный ли он.
Настоящий белый
Груздь настоящий еще называют «сырым», «белым» или «мокрым». Это один из самых крупнейших грибов на территории России, но отыскать его в лесах трудно. Он растет в березовых лесах, под пеньками и деревьями, часто полностью скрываясь под палой листвой и плотно прижимаясь к земле.
Выглядит гриб груздь этого вида так:
- Сырой груздь отращивает шляпку диаметром от 4 до 25 см. Сначала она плоская, но с возрастом становится воронковидной, с заметным углублением в центре. Край завернут внутрь и лохматый. На ощупь липкий и мокрый.
- Кожица шляпки белого или желтоватого цвета, иногда с бурым пятном, к ней обильно прилипает лесной сор. Груздь мокрый обладает толстыми ножками высотой 3-7 см, которые становятся полыми к старости. Они такого же цвета, как шляпка, видны пятна или ямки. Гименофор - белые широкие пластинки.
- Мякоть у сырого белого груздя плотная, белая, с фруктовым запахом. Выделяющийся из нее едкий млечный сок быстро желтеет, оказавшись на воздухе. Споры желтые.
- На мокрый груздь похожи и серо-розовые млечники - несъедобные и опасные, но вкус у них сладкий. Они растут в тех же местах и имеют схожие формы. Главное отличие лже-груздей - розовый оттенок шляпки и ножки.
Сырые грузди собирают в июне-сентябре. Перед употреблением их замачивают в воде с солью в течение 3 дней. Каждые сутки жидкость меняют. После обработки груздь настоящий становится пригодным для использования в пищу.
Выглядит белый груздь типично для своего семейства. На него похожи другие виды, в том числе водянистозоновый и дубовый, у которого ореховый или желтоватый цвет шляпки, мякоть на срезе розовеет.
Желтый вид
Желтый груздь популярен в России, а сезон его сбора длится с июля по октябрь. Он растет в смешанных и хвойных лесах, под березами и елью. Выглядит почти как белый, к употреблению его подготавливают таким же способом. Другое его название - ельничный.
- Шляпка достигает от 8 до 25 см в диаметре. Она воронковидной формы, ее пушистые края завернуты внутрь. Цвет желтый, иногда оранжевый. Шляпки липкие и склизкие в дождливую погоду.
- Ножки длиной 4-6 см, цилиндрической формы. Цветом такие же, как шляпка, но чуть светлее, с бурыми пятнами. Пластины узкие, сначала кремовые, с возрастом - более желтые.
- Рыжики имеют плотную белую мякоть с едким и густым млечным соком. В отличии от настоящего, у желтого нет четкого фруктового аромата. На вкус мякоть острая, пряная. Споры кремовые или белые.
- На этот гриб похож груздь синеющий или собачий. У него тоже желтоватая шляпка, но млечный сок и пластинки имеют фиолетовый оттенок. Еще один схожий вид - болотный, который растет в низинах и имеет рыжие шляпки.
Черный вид
Еловый или черный гриб великолепно подходит для засолки. Время сбора груздей, согласно описанию, начинается в августе и длится по октябрь-ноябрь. Это делают в березовых рощах и ельниках. Он растет большими семействами, в лесной подстилке. Его род - тоже Млечник, но внешностью обладает уникальной.
- Шляпка чернушки большая - от 8 до 20 см, в молодости выпуклая, с возрастом становится воронковидной. Кожица темно-оливковая или бурая, скользкая и клейкая на ощупь в сырую погоду.
- Ножки длиной до 8 см, одного цвета с шляпкой. По ним сбегают тонкие пластинки. Мякоть белая, с едким млечным соком. Споровый порошок кремовый.
- Еловый груздь имеет неповторимый острый вкус и приятный запах. Его обычно засаливают или используют свежим после отмачивания. После обработки этот груздь принимает фиолетовый или лиловый цвет.
Пергаментный
На перечный внешне похож груздь пергаментный. Оба вида часто растут рядом. Сезон сбора приходится на август-сентябрь.
- Шляпка диаметром от 5 до 20 см, в среднем - 10 см. Первоначально плосковыпуклая, она постепенно принимает форму воронки. Кожица бывает гладкой или морщинистой, она белого цвета, но со временем желтеет.
- Ножка до 10 см высотой, с частыми желтоватыми пластинками. Суженная книзу.
- Мякоть белого цвета, горькая. Груздь пергаментный используют только для засолки, после долгого вымачивания.
Ароматный
Груздь вида ароматный считается менее вкусным и полезным по сравнению с другими. Под деревом этот груздь образует микоризу, растет он преимущественно в березняках. Охота начинается в конце августа.
- У этого груздя бежевая, серо-малиновая, желтоватая или слегка коричневая шляпка. Она небольшая, около 7 см в диаметре. Форма вогнутая, с маленьким бугорком посередине. Поверхность неровная, с концентрическими окружностями.
- Мякоть хрупкая, белая, пахнет кокосом или свежим сеном. Гриб условно-съедобный, имеет непримечательный вкус, поэтому его редко собирают. Он похож на коричневый, но съедобный двойник.
Осиновый
Названия этого гриба - таловый, осиновый, тополиный или ивовый. Они соответствуют месту его произрастания: его часто находят под этими деревьями.
- У него белая мясистая шапка, которая иногда достигает диаметра 30 см. В среднем ее величина колеблется от 8 до 20 см. Она вдавленная посередине, а края молодых экземпляров загнутые и мохнатые. Ножка невысокая, плотная, с редкими пластинками.
- Мякоть острая по вкусу, приятно пахнет фруктами. Белая и ломкая.
Гриб не ценят: он большой, но имеет слишком типичный вкус.
Подгруздок белый
Подгруздок - необычный гриб. Он, в отличии от других Сыроежковых, не выделяет млечный сок, шляпка у него не липкая.
- У него белая и короткая ножка. Шляпка с углублением в центре, с подвернутыми и волнистыми краями. Цвет белый, но с возрастом желтеет.
- Мякоть плотная, с приятным запахом.
- Он растет во многих лесах, в том числе в горных. Особенно любит берега рек. Внешний вид похож на подгруздок зеленый с зеленоватым оттенком пластинок.
- Прежде чем засаливать и сушить, разновидности приходится тщательно мыть и долго вымачивать.
Полезные свойства
Грибы грузди являются полезными продуктами, подходящими для разных диет. Мороженные и засоленные не теряют лечебных свойств. Калорийность невысокая: они содержат всего 19 ккал на 100 г. Калорийность маринованных груздей чуть выше - 26 ккал. В составе много витаминов и белков.
Польза в том, данные что грибочки помогают от неврозов и депрессий, воспалительных процессов, при проблемах с желудком. Полезные свойства подходят для диабетиков и худеющих: белки данного груздя хорошо усваиваются организмом, также он нормализует уровень глюкозы в крови.
Противопоказания и вред
Даже съедобные грибы грузди запрещено есть без обработки. Их сначала долго вымачивают или варят и только потом солят или мариную. Причина - слишком едкий млечный сок. Все разновидности гриба груздь противопоказано есть беременным и кормящим матерям, детям до 7 лет, а также людям, страдающим от язвы желудка, заболеваний печени и поджелудочной железы. Продукт способен причинить вред: вызвать острую аллергическую реакцию.
Собирая грибы в лесу, легко наткнуться на ядовитые. Камфорная разновидность непригодна даже после вымачивания, она содержит те же вещества, что и мухомор. У нее небольшая шляпка, до 7 см в диаметре. Камфорный груздь выглядит похоже на других виды, но у него коричневая мякоть, он устойчиво пахнет камфорой или кокосом, им легко отравиться.
Применение
Груздь настоящий используют для создания лекарств против опухолей и различных заболеваний. Обычно продукт засаливают или маринуют, готовка свежих груздей тоже возможна.
Соление, маринование и жарка
Чтобы убрать горечь, грибы предварительно готовят. Для этого их сперва перебирают, выкидывают червивые и испорченные, затем осторожно чистят щеткой. Их сортируют на группы: в одну сторону складывают грибы для сушки, в другую - для маринования и засолки. Их перекладывают в теплую воду и замачивают на несколько суток, каждый день меняя воду. Способ помогает удалить всю горечь и сделать продукты пригодными для готовки.
Существует несколько способов засолить грибы. Представленные методы подойдут для приготовления груздя настоящего или белого. Для горячего метода на 1 кг грибов берут около 40-50 г крупной соли, несколько лавровых и черносмородиновых листьев, 2-3 зонтика укропа, парочку долек чеснока, 10 горошин перца.
- Подготавливают белые грузди: чистят и отрезают ножки, промывают в проточной воде. Маленькие оставляют целыми, а большие разрезают на несколько частей.
- Перекладывают все грибы в кастрюлю и заливают водой. Дают закипеть, варят 5 минут, снимая пену. Иногда продукты чернеют и зеленеют после приготовления. Чтобы этого не случилось, стоит добавить в воду немного лимонной кислоты. Другой вариант - отварить их несколько раз, по 15 минут в каждый заход. Даже если они все-таки почернели, позеленели или приобрели серый цвет, ничего страшного.
- Готовые грибы вынимают из кастрюли (бульон оставляют), промывают в холодной воде под краном и оставляют в дуршлаге, чтобы стекла лишняя влага.
- В банку кладут немного специй и трав, сверху плотно укладывают слой грибов. Снова засыпают специями и продолжают заполнять емкость до конца. Заливают бульоном, дают немного постоять, закупоривают и переставляют в холодное место.
- Полностью готовыми к употреблению грузди станут через 1,5 месяца хранения. У этого деликатеса королевский вкус.
Для холодного метода засолки используют те же ингредиенты, что и для горячего. Все очищенные грибы и зелень послойно перекладывают с солью и специями в кастрюлю, сверху придавливают грузом. Емкость на неделю переставляют в холодное место, затем раскладывают по банкам. Грузди, приготовленные холодным способом, готовы через месяц-полтора. Все виды грибов засаливают одинаковым образом.
В качестве гарнира к жареному груздю подойдет картофельное пюре или макароны. Для жарки сырых груздей со сметаной берут 1 кг грибов, 2 стакана сметаны, 2 репчатых луковицы, соль, перец и муку.
- Замачивают грибы, чтобы из сырых груздей ушла горечь. Отваривают их, луковицы мелко нарезают.
- Смешивают муку со специями и солью, панируют в ней грибы. Разогревают сковородку и обжаривают в растительном масле грибы в течение 5 мин. Добавляют лук, продолжают готовить еще некоторое время.
- Добавляют сметану, перемешивают, закрывают крышкой и тушат на маленьком огне в течение 15 мин.
Применение в медицине
Гриб белый груздь и другие виды из его семейства широко используют для лечебных целей. Молочный сок добавляют в некоторые лекарства. Пищевая и энергетическая ценность высокая, что превращает груздь сырой в полезнейший продукт для организма. Для лучшего эффекта следует употреблять по 500 г таких грибов в неделю.
Груздь настоящий - сбор в заколдованном лесу белый груздь, сырой груздь, мокрый груздь, правский,
Где искать настоящий груздь. белый груздь, сырой груздь, мокрый груздь, правский груздь
Мицелий высеивают в период с мая по сентябрь. Заранее стерилизованный грунт смешивают с субстратом и древесными опилками. Рядом с корневой системой деревьев выкапывают лунки, наполовину заполняют их частью приготовленного субстрата, сверху выкладывают мицелий. Прикрывают оставшейся смесью, сверху выкладывают мох, собранный из местности, на которой растут грузди высаживаемой разновидности. Дерево регулярно поливают, участок прикрывают от солнца. Это создаст условия, благоприятствующие росту любых груздей.
Вырастить грузди получится и в домашних условиях. Для этого субстрат смешивают с измельченным мицелием и раскладывают по большим мешкам, вырезая в отверстия по одной стороне. В помещении должна поддерживаться постоянная температура (не более 21°С) и высокая влажность. Вскоре удастся собрать ведро или два урожая.
Заключение
Домашние или луговые грузди можно замариновать, засолить или заморозить. В последнем случае продукты сначала отваривают, а затем раскладывают по пакетам и отправляют в морозильную камеру. Заморозку проводят и другими способами. Перед тем как морозить, их еще жарят, засаливают, тушат или просто ошпаривают. Замороженные продукты не теряют свойств, но повторно размораживать их не стоит.
Состав вкусных груздей включает много полезных веществ для улучшения здоровья организма. Если они снятся, это приносит удачу и благосостояние. По описанию, гриб груздь легко найти в лесу или вырастить на даче. Полевой гриб является деликатесом для обычного и праздничного стола.
Исконным для русской кухни считается белый груздь. Его вкус отличается неповторимостью аромата. При засолке он хрустит.
Встретить подобный гриб в лесу считается большой удачей. Нужно знать места, где есть большая вероятность встретить скопление груздей.
Эту разновидность лесных обитателей еще называют правскими или сырыми груздями. Что надо знать для их сбора, следует рассмотреть подробнее.
Внешний вид
Многие начинающие грибники задаются вопросом о том, как выглядит белый груздь. В идеале он имеет вогнутую мясистую шляпку. Она плотная и маслянистая. С возрастом у белых груздей появляется бахрома на шляпке, которая свисает по краям. Диаметр ее - около 20 см.
Шляпка белого груздя на вид остается влажной даже в сухую погоду. Ее цвет варьируется от белого до светло-желтого оттенка.
Мякоть плотная, белого цвета. Обладает острым приятным ароматом. На месте разлома выделяется беловатый сок, который быстро желтеет на воздухе. Вкус у этой жидкости горьковатый.
Ножка не превышает в длину 5 см. Она толстая, но короткая. Со временем становится пустотелой.
Чтобы описать, как выглядит белый груздь, нужно учесть местность, в которой он произрастает.
Разновидности
Существует несколько разновидностей такого груздя. Самые распространенные - желтый, осиновый, а также дубовый вид. Чтобы правильно описать белый груздь, следует ознакомиться с его подвидами.
Желтый груздь считается обитателем хвойных лесов. Его отличие заключается в более темных кругах на шляпке. На вкус такая разновидность гриба несколько хуже других типов белых груздей.
Осиновый груздь встречается довольно редко. Это обитатели осиновых или тополиных лесов. Растут большими семьями.
Дубовый груздь встречается под лещиной или в дубовой роще. Шляпка обладает желтовато-оранжевым окрасом. Имеет темные концентрические кольца.
Каждая среда, где растут грузди, влияет на внешний их облик.
Где можно встретить грузди
Излюбленными местами, где растут такие грибы, как грузди, являются березовые, сосновые рощи, смешанные леса. Чаще всего их можно встретить на косых склонах с северной стороны.
Растут большими семьями. Любят прятаться под опавшими листьями. Если нашелся один экземпляр, следует осмотреться вокруг. Под листвой обязательно находятся еще грибы. Небольшие бугорки выдают спрятавшиеся под лесным покровом грузди.
Палочкой удобно будет ворошить листья и находить спрятавшихся лесных жителей. Делать это надо аккуратно. Переворачивать следует только верхний слой, дабы не повредить грибницу. Нарушив ее один раз, можно не сомневаться, что целая семейка здесь исчезнет, не восстановится.
Сезон сбора
Местность, где растут грузди, следует посещать с конца июня и до середины сентября. Это классический вариант.
На сезон сбора грибов влияет погода. В жаркие, засушливые сезоны он смещается. В последние годы сбор производился с начала августа и до середины октября.
Влажная погода идеальна для развития большой колонии груздей. Однако сильный, затяжной дождь приведет к снижению распространения грибов. В такую погоду искать белый груздь просто бесполезно.
Погода является главным критерием, влияющим на сезон сбора представленных даров природы.
Ложный груздь
В силу невозможности поддержания идеального внешнего облика гриба его зачастую путают с другими видами.
Случается, вместо груздя собирают такие разновидности грибов, как подгруздки белые, грузди перечные и синеющие.
У подгруздка белого шляпка сухая и гладкая. На разломе не появляется молокообразная жидкость. У перечного груздя отсутствует бахрома, а шляпка также сухая. Но сок при надломе не желтеет на воздухе. Синеющий груздь соответственно на разломе меняет цвет.
К ложным видам груздя относятся скрипуны (скрипицы). Если грибник случайно собрал подобный вид, он не рискует сильно своим здоровьем. Но качество скрипуна гораздо ниже, чем у груздя. Их тяжело готовить, потребуется много времени.
Белый груздь ложный имеет специфический вкус. Он менее полезный, чем истинный вид.
Внешне ложный белый груздь очень похож на своего настоящего двойника. Он тоже имеет большую шляпку на толстой короткой ножке. Бахрома отсутствует, а пластинки под шляпкой имеют темно-желтый цвет.
Если потереть шляпку влажным пальцем, она издаст характерный скрип. Эта особенность и дала название гриба. На вкус скрипун горький.
Различие между груздем и скрипуном
Чтобы не перепутать эти два очень похожих вида, следует рассмотреть ряд их особенностей.
Гриб белый груздь обладает бахромой. У его ложного собрата этот элемент отсутствует. Их отличает также оттенок. У груздя он желтоватый, у скрипуна - белый. Пластинки у ложного вида плотные, грубые, темно-желтого цвета.
Истинные представители данного вида бывают червивыми, а ложные - никогда.
Грузди появляются еще в июне. Скрипуны начинают расти с середины июля.
Внешний вид ложных экземпляров чистый. К истинным представителям подвида прилипает грязь, листья, они выглядят неопрятно.
Главное отличие скрипунов от груздей - вкус у корня. У первых присутствует горький привкус, а у вторых - сладкий.
Пищевая ценность
На Западе белые грузди, описание которых было рассмотрено ранее, относятся к категории несъедобных грибов. У нас в стране этим дарам леса присвоена первая вкусовая категория. Она говорит о том, что это один из самых вкусных грибов.
Вкуснее всего они получаются при засолке. Их также принято мариновать.
В белом грузде содержится едкий сок. Поэтому существует особая технология обработки продукта. Перед засолкой следует подготовить грибы предварительно.
Белый груздь замачивают в воде на трое суток. Иногда их даже отваривают. Это зависит от вкусовых предпочтений грибников, собравших грузди.
Данный продукт является диетическим. Его можно добавлять в рацион людей, болеющих сахарным диабетом, так как гриб не содержит сахара.
Употребляя белые грузди в пищу, можно значительно разнообразить свой рацион. При этом не стоит бояться случайного сбора ядовитых двойников. Все ложные белые грузди неядовитые. Разница заключается лишь во вкусовых качествах лжегруздей.
Ознакомившись с рекомендациями по сбору и применению такого представителя лесных просторов, как белый гриб, можно смело собираться за ними в поход. Опираясь на советы и правила о выборе местности, а также погодных условий, можно не сомневаться в успехе предпринимаемого мероприятия. Отличить настоящие грузди от ложных будет довольно несложно. Но даже в случае ошибки не стоит опасаться вреда для здоровья. Маскирующиеся под белые грузди двойники не обладают ядовитыми свойствами. Их отличие заключается только во вкусовых качествах.
Удивительно, но раньше белые грузди на Руси ценились выше других грибов. Более того, только их и собирали, совершенно игнорируя остальных представителей грибного царства. В Европе же, наоборот, грибниками они признавались и признаются до сих пор ложными, абсолютно несъедобными, поэтому их практически никогда не брали.
Как выглядит истинно царский гриб
Настоящий груздь имеет молочно-белую или желтоватую шляпку. У молодых плодовых тел она плоская, по мере роста приобретает форму воронки. Ее края плотно завернуты внутрь и украшены небольшой бахромой. Толстая ножка внутри полая. Мякоть белая, с фруктовым ароматом. Млечный сок очень едкий, на воздухе приобретает желтоватый оттенок.
Этот груздь предпочитает соседство с березой. Растет в лиственных и смешанных лесах. Собирают грибы грузди с июля по сентябрь.
В Европе его считают ложным, несъедобным из-за горечи, в то время как в России исключительно хорош он для засолки. В старину его называли «царем грибов». Испокон веков во время поста он считался настоящим украшением стола.
Грузди очень сложно найти. Они прячутся под листьями, но всегда растут большими группами. Поэтому грибники, которым посчастливится обнаружить их, никогда не уходят с пустой корзиной. Наоборот, они начинают искать тару, куда еще можно сложить грузди. И стараются запомнить места, где растет этот удивительный и никак не ложный гриб.
Основные виды и названия: их отличия от настоящего груздя и некоторых ложных грибов
Отличить настоящий груздь от других разновидностей, которые многие грибники считают ложными, можно не только по фото, но и запомнив краткое описание каждого гриба.
Кроме этих видов, груздь белый часто путают с белым подгруздком.
Это съедобный гриб сыроежка, но никак не ложный. Он входит в род Сыроежек. Основное отличие – очень сухая шляпка и ее довольно крупные размеры. Молодые грибы белого цвета, взрослые плодовые тела со временем покрываются пятнами от желтоватого до ржавого оттенка. Отличается подгруздок от белого груздя своей ножкой. У основания она широкая, а кверху — сужается. Покрыта овальными пятнами коричневого цвета. Кроме того, гриб не выделяет млечного сока, а его пластинки голубовато-зеленоватого окраса.
Бывают ли ложные грузди?
Ответ довольно прост. Ложные грузди не существуют. Ядовитых видов среди этого рода нет. В грибных справочниках, которые издаются на Западе и в Европе, грузди указаны как несъедобные грибы. Но опытные грибники утверждают, что их просто нужно уметь правильно приготовить. Конечно, абсолютно безопасными их считать нельзя, поскольку среди них есть виды, которые отличаются очень жгучим вкусом. Такие грибы при недостаточной кулинарной обработке могут стать причиной рвоты и диареи. Именно поэтому все грузди перед приготовлением необходимо вымачивать, как минимум сутки, часто меняя воду, и только после этого солить. Все остальные блюда рекомендуют готовить исключительно из соленых грибов. При этом следует учитывать, что старые экземпляры очень плохо поддаются обработке и стойко сохраняют горечь. Из-за этого вкусно приготовить их не получится, а значит, вообще не стоит брать.
Но все же есть виды груздей, к которым нужно относиться с особым вниманием при сборе и заготовке. Это груздь камфорный, груздь перечный и скрипица. В отличие от других груздей уж слишком жгучий вкус у них и более жесткая мякоть. Но не стоит их считать ложными. Просто им необходима самая тщательная подготовка к обработке и приготовление.
Как правильно готовить грузди?
Подготовка к солению у груздей длится немного дольше, чем у других грибов. Не затягивая процесс, их сразу нужно перебрать и почистить. После чего хорошо несколько раз промыть в холодной воде, стараясь максимально удалить весь песок (иначе впоследствии он будет неприятно скрипеть на зубах). Теперь можно приступать к вымачиванию. Длится этот этап от одного до трех дней. Воду следует менять не менее трех раз в сутки. И только потом можно грибы солить. Некоторые советуют перед этим в течение десяти минут их отваривать, но опытные грибники отмечают, что в таких случаях настоящий вкус и аромат гриба будет потерян.
Готовить белый груздь и другие виды этих грибов просто. Необходимо брать 40 г соли на каждый килограмм. Укладывают их в емкости (желательно деревянные кадки) шляпками вверх, пересыпая послойно солью. По желанию можно добавлять листья вишни, смородины, дуба, зубчики чеснока и перец. Однако стоит помнить, что резкий аромат пряностей и специй перебивает истинный запах грибов. После того как емкость будет наполнена, ее убирают в прохладное место и ставят под гнет.
Соление груздей должно длиться не менее 30-40 дней (а то и два месяца) – это время, необходимое для полной ферментации. И только потом их можно будет употреблять в пищу. Хотя некоторые грибники считают, что достаточно всего одной-двух недель. Но рисковать здоровьем все же не стоит.
Отравление грибами: что делать?
Первые симптомы отравления ложными грибами всегда похожи между собой. Человек через несколько часов начинает чувствовать слабость и боль в животе, его начинает тошнить, после чего появляется рвота и жидкий стул. Так организм всеми доступными ему способами пытается избавиться от токсинов. Если на этом этапе не начать оказывать помощь, состояние может ухудшиться вплоть до обезвоживания.
Первая помощь при отравлении ложными грибами – это промывание желудка. Необходимо заставить человека выпить воды или слабый раствор марганца, после чего вызвать рвоту, надавив на корень языка. Процедуру следует повторить несколько раз.
Как только тошнота и рвота пройдут, можно приступать к регидратации – восстановлению потерянной жидкости. Здесь поможет сладкий теплый чай или аптечные препараты, например, «Регидрон». Питье в этот период должно быть обильным. Кроме того, человеку необходимы тепло и покой.
При отравлении ложными грибами нельзя отказываться от квалифицированной медицинской помощи. Даже если все было правильно сделано, консультация специалиста никогда не помешает. К своему здоровью необходимо относиться ответственно, а не надеяться на обычный и всем знакомый «авось»…
Грузди являются одними из самых любимых и распространенных грибов среди россиян, их применяют в приготовлении многих блюд или употребляют как отдельное блюдо в засоленном виде. Самое интересное, что во многих других государствах и странах грузди приравниваются к поганкам и не считаются съедобными.
Ложные грузди
На сегодняшний день насчитывается немалое количество Одной из таких разновидностей является ложный груздь. Ложными они называются потому, что с виду они похожи на обычные и всем привычные грузди, но во время роста внутри самой мякоти гриба возникают нехарактерные для простого груздя вещества. Именно из-за наличия этих веществ в народе эти грибы зовут «ложные грузди».
Отличия
Отличить их от обычного можно, если немного нажать на его шляпку. При надавливании она значительно мягче своего «настоящего» собрата, а если надавить посильней, то из-под шляпки просочится несколько капель жидкости Также ложные грибы можно распознать, если их надломить: в трещине опять же та самая белая жидкость.
Съедобность
Несмотря на сомнительное название, ложные грузди съедобны, хотя этот факт остается под сомнением. Дело в том, что от обычных грибов их отличает только белое жидкое вещество, содержащееся в мякоти. Если съесть такой гриб, то он не приведет ни к летальному исходу, ни к галлюцинациям, однако возможно, что ближайшее время человеку, съевшему этот гриб, придется провести в уборной. Это может вызвать сильную рвоту и диарею. Именно поэтому от такого деликатеса лучше отказаться, особенно если у человека имеются проблемы с желудком.
Описание
Шляпка такого груздя не просто коричневая, а с фиолетовым или синим оттенком. Если на эту шляпку немного надавить, то она окажется очень мягкой и, возможно, с внутренней стороны начнет сочиться, как уже говорилось выше, светлая жидкость, имеющая слабый кокосовый аромат. Размеры самого гриба обычно варьируются от четырех до восьми сантиметров. Форма шляпки, как правило, плоская, но иногда может быть и немного вогнутой внутрь. По мере роста гриба на ножке можно заметить мякоть красноватого оттенка, издающую слабый аромат кокоса. При разломе шляпка очень быстро приобретает темный или даже черный цвет.
Где можно встретить?
Прежде чем отправиться в лес на поиски грибов, обязательно изучите наглядные фото всех видов, которые можно встретить в ваших местных лесах, эта несложная процедура убережет вас от многих бед. Стоит внимательно изучить и белый груздь ложный, так как по внешнему виду его сложно отличить от обыкновенного, но проверить его подлинность можно тем же способом - немного надавить на шляпку, если она мягкая, и из нее начинает сочиться белый сок, значит, вы наткнулись на груздь ложный. Растут такие грибы, как правило, большими «стайками», поодиночке встречаются крайне редко. Встретить ложные грузди можно как в непроходимой лесной чаще, так и на полянках. Такие грибы неприхотливы к окружающим условиям. Найти такой гриб можно только осенью.