Как понять, что домашнее вино готово. Подготовка вина к разливу в бутылки Вина подготовленные к разливу контролируют за

2 3 7 ..

ОБРАБОТКА И РОЗЛИВ ДОМАШНЕГО ВИНА

Переливка. После дображивания дрожжи и попавшие в сок частицы мозги постепенно осаждаются. Образовавшийся осадок может стать источником заражения

вина бактериями и ухудшения его качества. При переливке чистое вино отделяется от осадка (рис. 6) .

Легкие слабоалкогольные вина переливают сразу же после заметного осветления, не позже чем через месяц. Яблочное вино переливают как можно раньше. Более тяжелые вина с добавлением такого количества сахара, что содержание алкоголя превышает 12 % и не имеющие выраженного аромата, допустимо переливать позже.

Через 2-3 месяца после первой переливки вино переливают вторично. Переливают вино с помощью шланга; вино в бочках можно переливать с помощью крана, установленного в торцевой части.

При первой переливке недобродившее и плохо осветляющееся вино слегка аэрируют (насыщают воздухом). Для этого нижний конец трубки поднимают на 20-30 см над поверхностью вина; усиливать аэрации сжатием конца трубки не рекомендуется.

Рис. 6. Переливка вина при помощи резиновой трубки.
1 - из прозрачной тары; 2 - из непрозрачной тары оплетенная бутыль,

Оклейка, фильтрование и стабилизация вина. Одни из важных показателей качества вина - его внешний вид и прозрачность. Перебродившее вино само осветляется в процессе выдержки, и в большинстве случаев через несколько месяцев в нем остаются лишь мелкие твердые частицы, которые тоже постепенно осаждаются.

Но иногда случается так, что мелкие частицы осаждаются медленно, и самопроизвольное осветление виза происходило бы очень долго. В этом случае их можно удалить при помощи фильтрования или ускорить их Осаждение добавлением веществ (коагулянтов), которые адсорбируют мутящие частицы, выпадая в осадок в виде хлопьев. Фильтрование использовать предпочтительней, но в случаях, когда это невозможно, осветление ускоряют оклейкой. Прозрачное вино разливают по бутылкам; если в них продолжается выпадение осадка, осадок удаляют из бутылки (рис. 7).

Рис, 7. Удаление осадка из бутылки.

Оклейка. Как уже говорилось, под оклейкой подразумевают осветление вина при помощи веществ, называющихся коагулянтами. Коагулянты вступают в реакцию с содержащимися в вине дубильными веществами, образуя нерастворимые соединения, выпадающие в осадок. В качестве коагулянта чаще всего используют желатин. Количество при являемого желатина зависит от степени замутеенности я терпкости вина и колеблется в пределах от 0,2 до 2,5 г на 10 л вина.

Оклейка производится следующим образом: отмеренное количество желатина высыпают в кастрюлю и заливают вином, нагретым до 40 °С. Когда желатин полностью набухнет, ему дают остыть; затем добавляют его в вино, которое хорошо перемешивают. После этого оставляют вино до полного осаждения желатина.

Осветление с применением древесного угля. Активированный древесный уголь (в измельченном виде) - прекрасное средство для устранения таких пороков вина, как нежелательные примеси в его вкусе и аромате. Он устраняет неприятные привкусы, задерживает горькие и красящие вещества. Это, конечно, отражается на аромате вина, который становится слабее. Если применять более 20 г угля на 100 л вина, это существенно повлияет на его вкус, цвет и аромат. Поэтому рекомендуется добавить в вино минимальную дозу угля (5 г на 100 л); дать вину выстояться 5- 10 дней, снять пробу и, в случае необходимости, добавить повторную дозу угля.

Розлив вина по бутылкам. Вино, предназначенное для розлива по бутылкам, должно быть совершенно прозрачным. В первую очередь (через 3-4 месяца) разливают ароматные вина, затем легкие вина с низким содержанием спирта и кислот, а также вино из небольших бочонков, потому что в них оно быстрее стареет. Вина с высоким содержанием спирта и кислот можно разлить и спустя несколько лет, если они содержатся в стеклянных бутылях.

Вино должно быть настолько стабильным, чтобы в течение длительного хранения в бутылях не образовался осадок. Возникновение осадка в бутылках, преимущественно у столовых вин с низким содержанием спирта и незначительными остатками сахара, обусловлено главным образом жизнедеятельностью дрожжевых грибков. Избавиться от этого можно либо пастеризацией вина, либо удалением осадка со дна бутылок.

Стабильные вина, а также вина, не подлежащие длительному хранению, разливают в бутылки и укупоривают чистыми пробками. Вино переливается с по-* мощью резиновой трубки, конец которой должен касаться дна бутылки, чтобы вино не аэрировалось. При наполнении оставляют 3-4 см свободного пространства.

Пастеризация вина в бутылках. Вина с низким содержанием спирта и остаточным сахаром рекомендуется пастеризовать. Для этого незакупоренные бутылки с вином нагревают в водяной бане до тех пор, пока температура в середине бутылки не достигнет 42 °С. Затем бутылки сразу же укупоривают прокипяченными пробками и дают им остыть в горизонтальном положении при комнатной температуре.

На дне посуды, в которой будет пастеризоваться вино, устанавливается деревянная или металлическая решетка, либо укладывается несколькими слоями марли. Уровень воды в водяной бане должен быть на В см ниже края горла бутылки.

Один из вопросов, который обязательно возникнет у новичка винодела: какая тара лучше для хранения вина. Глиняная, деревянная, эмалированная, пластиковая, металлическая или стеклянная? Мы коротко обсудим достоинства и недостатки каждого из перечисленных материалов. Узнаем, какой из них категорически не подходит для данной цели. И поймем, почему в большинстве случаев используется стекло.

Навигация

Дерево . Хороший материал, но не все породы дерева одинаково подходят для хранения. Ель и сосна придадут напитку горечь и смолистый привкус. Липа и осина слишком пористые породы: вино усыхает и теряет вкус. Яблоня, черешня и вишня хороши, но редко встречаются в продаже. Оптимальный вариант для получения качественного, вкусного напитка - дубовая бочка. Главный «недостаток» дубовой тары - высокая цена. Кроме того, деревянные емкости нелегко мыть, они требуют тщательной подготовки к использованию.

Глина . Самый древний материал в истории виноделия. В глиняной таре напиток может храниться в разы дольше, чем в стекле или пластике. Это довольно эффективная упаковка, так как обожжённая глина не вступает в реакцию даже с сильнокислым вином. Глина - «дышаший» материал: она пропускает воздух, не допуская испарения жидкости. В числе недостатков: хрупкость, большой вес, немалая цена фирменных изделий.

Эмалированная тара . Подходящий вариант для промежуточных этапов, но не для длительного содержания. Посуда, бывшая в употреблении часто имеет сколы. Для данного дела это недопустимый изъян. Кроме того, эмалированную тару (ведро, кастрюлю) достаточно сложно плотно закупорить.

Металл . Медь, алюминий, железо и оцинкованные ёмкости категорически не подходят. Металл имеет свойство окисляться, в ходе брожения в напиток могут попасть опасные химические соединения. Единственное исключение - пищевая нержавеющая сталь.

Пластик . Легкий, небьющийся, легко моющийся, бюджетный материал, вокруг которого ведутся споры. Одни используют посуду лишь для транспортировки ягод, их временного хранения и отжима. Другие применяют для промежуточных переливов и брожения. Некоторые категорически отказываются от новомодного материала.

Стекло . Универсальный материал обладает рядом достоинств:

• возможностью наблюдать за процессом брожения и контролировать его;
• отсутствием химических реакций с жидкостью, находящейся внутри;
• возможностью многоразового использования;
• доступностью - можно использовать бывшие в употреблении бутылки из-под минеральной воды и напитков;
• большие бутыля дорогие, но дешевле деревянной и глиняной посуды.

Материал не лишен недостатков.

• Хрупкость. Специализированные варианты, имеющиеся в продаже, имеют большую толщину стенок.
• Прозрачность. Ёмкости важно держать в темном месте, можно оборачивать плотной бумагой, соломой, тканью.
• Неспособность контролировать температуру. Следует обеспечить содержание в помещении со стабильной, идеальной температурой.
• Ёмкости с узким горлышком непросто вымыть.
• Отсутствие воздухопроницаемости, так как стекло не пористый материал. Чтобы напиток «подышал» и обогатилось кислородом, его придется периодически переливать.

Если нет необходимости в продолжительном хранении, подойдут обычные бутылки. Если предстоит выдержка от года и более, лучше купить специализированные бутыля повышенной прочности. Сладкие белые вина держат в прозрачном стекле, сухие - в светло-зеленом. Красные - в темно-зеленых бутылках. Коричневое стекло используют редко.

Форма бутылки оказывает определенное внутренне давление и подбирается в соответствии с видом содержимого. Размеры бутылок варьируются от 100 мл до 3 л. Сосуды от 3 л до 54 л называются бутылями.

Разлив вина

Разливать напиток следует в подготовленные ёмкости. Бутылки нужно вымыть средством для мытья посуды, содой, либо щелоком. Выполоскать горячей водой - практически кипятком. В завершение ополоснуть неконцентрированным раствором серной кислоты. Еще раз тщательно промыть и высушить.

Важно! При заполнении ёмкости, уровень жидкости не должен доходить до пробки на 2-3 см.

Не следует использовать бывшие в употреблении натуральные пробки - они уже исчерпали свои ресурсы. Пробку следует подбирать в зависимости от длительности предстоящего хранения: чем длительней срок, тем надежней должна быть закупорка. Если напитку предстоит храниться больше 3-х лет, лучше использовать натуральные варианты. Их основное преимущество - обеспечение вину способности «дышать». В продаже представлен широкий ассортимент пробок.

• Цельные корковые. Изготавливаются из цельного куска коры. Не имеют дефектов.
• Агломерированные. При изготовлении используются разные куски коры. После дополнительного измельчения и добавления клея формируются и нарезаются. К недостаткам можно отнести недостаточно высокую герметичность и возможный сторонний привкус клея.
• Комбинированные. Улучшенный вариант агломерированных моделей. Нижняя часть пробки формируется из цельной коры, верх - из клеенной измельченной коры. Такая конструкция исключает вероятность контакта содержимого бутылки с клеем.
• Пластиковые и винтовые закупорки по характеристикам не уступают, а порой даже превосходят классические аналоги.
• Стеклянные. Выглядят стильно и оригинально, применяются только для специализированных бутылок.

Если вино будет лежать до двух лет, можно использовать винтовую пробку, отличающуюся простотой и оперативностью в пользовании. Выглядит она менее презентабельно, но со своей главной задачей справляется отменно. Для непродолжительного хранения молодых вин можно использовать варианты из качественного пластика. У данных изделий отсутствует сторонний запах. Они хорошо сохраняют аромат и свежесть напитка.

Данный процесс требует соблюдения определенных норм, от которых будет зависеть качество продукта.

• Температура. Соблюдение температурного режима очень важно при длительных сроках. Неправильная температура ведет к тому, что вино созревает быстрее, чем нужно или наоборот - слишком медленно. При температуре близкой к 0°С продукт может подмёрзнуть и безнадежно испортиться. Столовые сорта держат при температуре 5-8°С. Креплёные - при 13-15°С.
• Влажность и проветривание. Помещение должно хорошо проветриваться. Оптимальный уровень влажности воздуха от 70 до 80%. При несоблюдении данного требования есть риск образования плесени и сторонних запахов, влияющих на вкусовые качества напитка.
• Освещение. Все сорта не переносят прямых солнечных лучей. Это касается и электрического освещения.
• Покой. Бутылки с вином не должны подвергаться вибрациям, тряске, перемещениям. Не следует даже вытирать с них пыль и убирать паутину.
• Размещение. Бутылки держат в положении «полулежа». Благодаря такому положению, пробка из коры остается влажной, что препятствует ее рассыханию и потере герметичности. Перед откупоркой напитка тару перемещают в вертикальное положение. Спустя 2-3 часа осадок опускается, и напиток разливают.
• Срок хранения. Каждый сорт имеет рекомендованные сроки. Белые вина хранят не больше 3-х лет. Красные - до 10 лет. После вскрытия напиток следует держать закупоренным в холодильнике не больше 3-х суток. Крепленые варианты можно держать при комнатной температуре не больше недели.

Идеальное место для содержания напитка - погреба (подвалы). Вместо погреба можно использовать специализированные шкафы, имеющие функцию климатконтроля и создающих оптимальные условия. Самый простой вариант - специальная стойка. Идеальна в случае ограниченного пространства в доме или квартире. Помимо функциональной нагрузки, способна придать интерьеру особый шарм.

По кахетинской технологии, выдерживать напиток следует исключительно в глиняных ёмкостях. Квеври (ёмкости), которые порой превышают 2 метра в высоту, зарывают в землю. Закладывают в них виноград, давленный с кожурой, косточками, а иногда и веточками. Плотно запечатывают и засыпают землей. Благодаря особому составу глины, ёмкость продолжает пропускать некоторое количество воздуха. Стеклянная тара не применяется по причине воздухонепроницаемости.

Спустя 6 месяцев вино процеживают и продолжают держать уже в других кувшинах 3 месяца. По истечении трёх месяцев напиток разливают по глиняным ёмкостям меньшего объёма. Как заверяют грузинские мастера, именно такая тара позволяет напитку дышать и не забродить. Стоит упомянуть, что вино предварительно подогревают (почти до 100°С). По отзывам некоторых, данная технология ведет к потере аромата.

Важно! Приобретая грузинский напиток, следует остерегаться подделок. Покупку лучше осуществлять в специализированных точках продажи, либо у тех, кто лично занимается изготовлением.

Знающий человек способен приготовить домашнее вино, по вкусу в несколько раз превосходящее то, что продаётся в магазинах. Такой напиток отличается мягким вкусом и насыщенным ароматом.

Самое интересное, что приготовление домашнего вина не является каким-то сложным процессом, необходим небольшой опыт и постоянный анализ своих действий. Если вы хотите попробовать себя в домашнем виноделии, но не знаете, как и с чего начать - попробуйте начать с народных рецептов, приведённых ниже. Эти рецепты применяются во многих странах и пользуются огромной популярностью. Вам останется только правильно воспользоваться ими и, как говорится, «набить руку».

Рецепты домашнего вина

Абсолютно каждый рецепт несёт свою концепцию, которую необходимо сохранить. Любой винодел, из учёта личного предпочтения, может видоизменить в рецептуре только мелкие нюансы. Рассмотрите несколько подробных рецептов, чтобы выбрать тот, с которого можно начать получать личный опыт.

Абрикос

Приготовление абрикосового вина занимает много времени и требует постоянного контроля процесса. Для того чтобы получить отличный напиток, придётся запастись терпением.

Абрикосовка имеет красивый желтоватый оттенок и чётко выраженные сладковатые нотки. Незабываемый вкус полностью перекрывает отсутствие яркого аромата и окупит потраченные усилия на его приготовление.

Вам понадобится:

• Сахар-песок - 3,5 кг.
• Спелые абрикосы - 3,5 кг.
• Вода - 11 л.

Желательно выбирать не грязные плоды, чтобы не мыть, а просто убрать с них лишний мусор и удалить косточки. Делаем из абрикосов однородную массу, можно раздавить их руками, так проще. Помещаем всё в большую кастрюлю и заливаем тёплой водой.

Используя сложенную в несколько слоёв марлю, накрываем кастрюлю и ставим её в тёплое место. Для предотвращения скисания необходимо перемешивать сусло каждые шесть часов. Это продолжается шесть дней. За это время смесь начинает бродить.

На седьмой день сливаем весь сок через марлю и отжимаем. Добавляем сахар и переливаем в бутыль, на которую необходимо установить гидрозатвор. Его можно заменить медицинской перчаткой, предварительно проколов её иголкой. Теперь следует оставить бутыль в тёмном месте на две недели, температура помещения 18−28 °C.

Когда закончится процесс брожения (через гидрозатвор перестанет выделяться воздух, сусло станет светлее), необходимо слить молодое вино. Используя пластиковую трубку, при переливании, можно избавиться от осадка.

Разливаем по бутылкам, надёжно закупориваем тару и оставляем дозревать в тёмном, прохладном месте. На это понадобится минимум три месяца, после чего можно дегустировать.

Алыча

Отлично подходит алыча красных сортов, они отличаются высоким содержанием сахара. Если нет такой, годится любая разновидность алычи. Рецепт домашнего вина очень прост и требует только внимания и терпения.

Понадобится:

• Ягоды алычи - 3 кг.
• Изюм - 100 г.
• Сахар-песок - 4,5 кг.
• Вода - 4 л.

Чистые и мытые ягоды разминаем в однородную массу, высыпаем весь изюм и заливаем водой. Полученную смесь выливаем в большую ёмкость, хорошо подойдёт десятилитровая бутыль. Горлышко следует завязать марлей и оставить бродить в тёмном помещении с температурой 22−28 °C.

Через трое суток сливаем сок, сусло отжимаем через марлю. Постарайтесь не взболтать осадок и оставить его в бутылке. В жидкость добавляем 4 кг сахара и хорошо перемешиваем. Переливая в отдельную ёмкость, следует оставить 20% объёма для газа и пены, которые образуются впоследствии.

После установления водяного затвора или медицинской перчатки помещаем тару в тёмное помещение с температурой 16−25 °C. Через 20 дней необходимо проверить состояние сусла. В зависимости от температуры оно уже может посветлеть, что означает завершение процесса брожения. Этот процесс может затянуться до 50 дней.

Переливаем вино в новую тару , примешиваем остаток сахара - 0,5 кг. Закрываем плотной крышкой и помещаем в тёмное помещение. Рекомендованная температура хранения - 11−15 °C. Окончательное брожение может продлиться до трёх месяцев, после чего вино считается готовым к употреблению. Можно разливать по бутылкам и прятать в подвал.

Груша

Тот, кто пробовал грушевое вино, знает, что этот напиток очень мягкий, отличается прекрасным ароматом и имеет утончённый вкус. Для приготовления напитка спелые груши используют редко из-за малого содержания дубильной кислоты. Берут не полностью вызревшие плоды вместе с косточками .

Понадобится:

• Груши - 5 кг.
• Сахар-песок - 2,5 кг.
• Вода - 5 л.

Для начала готовим сахарный сироп, но растворяем сахар не в кипятке, а в остывшей кипячёной воде. Пока закипает и остывает вода, нарезаем груши. Нарезая плоды кусочками, следует удалять плодоножку и любую гниль.

Когда перестанут выходить газы или сдуется перчатка, закончится процесс брожения. Сливаем сок, отжимаем сусло и разливаем по бутылкам молодое вино. Для полной готовности необходимо выдержать его в подвале на протяжении двух месяцев.

После этого алкогольный напиток можно предлагать пробовать.

Ягодная наливка

Ягоды очень капризны, и превратить их в вино непросто. Из-за этих сложностей виноделы стали применять при изготовлении ягодных напитков водку, что усложняет процесс, но помогает избежать потери сырья. Получаются напитки, которые пользуются большой популярностью в народе. На водке готовят вишню, смородину, рябину, клюкву, малину и т. д.

Ознакомьтесь с общей схемой приготовления домашней наливки, она отличается от схемы приготовления домашнего вина.

Понадобится:

• Ягодный сок - 7 л.
• Сахар-песок - 3 кг.
• Водка - 1 л.
• Вода - 1,5 л.

Понадобится 20-литровая стеклянная бутыль. В неё заливают сок, воду, засыпают 2 кг сахара. Ставят в тёмное место с установленным гидрозатвором или, как обычно, можно надевать медицинскую перчатку с проколом.

Спустя десять дней следует добавить водку, перемешать и оставить на неделю в помещении с температурой 18−22 °C для окончательного завершения брожения.

После этого необходимо профильтровать жидкость и добавить оставшийся сахар. Полученный напиток разливают по бутылкам и закупоривают. Остаточное брожение завершится через семь-восемь дней. Можно оставлять его в таком виде и подавать на стол или процедить ещё раз и перелить в новую посуду.

Яблоки

Благодаря массовому выращиванию яблок напиток из них очень популярен. Изготовить вино из них способен любой желающий, нужно только придерживаться рекомендованных виноделами правил. Можно взять любой рецепт домашнего вина из яблок, но для получения гарантированного результата стоит использовать проверенные технологии.

Понадобится:

• Спелые яблоки - 10 кг.
• Сахар-песок - 200 г на каждый литр сока.

Яблоки вымываем, чистим и разрезаем на несколько частей. Сердцевина удаляется, после этого взвешиваем яблоки, пропускаем через мясорубку и заполняем большую бутыль. Очень важно оставить свободное место для пены и газа, после этого ставим водяной затвор или резиновую перчатку с проколом.

Для равномерного распространения диких дрожжей по всей ёмкости следует периодически перемешивать яблочную мезгу на протяжении четырёх суток - три раза в день: рано утром, в обед и поздно вечером. После этого нужно процедить через марлю всю смесь, разделить сок и жмых.

Заливаем сок в новую посуду, оставляем место для продуктов брожения и добавляем сахар в указанной пропорции - на литр сока 200 г сахара. Ставим затвор и помещаем ёмкость в тёмное место. Для окончания сбраживания необходимо выдерживать температуру в помещении на уровне 21−28 °C.

После завершения брожения следует аккуратно слить молодое вино, оставив осадок на дне бутылки. Для полной готовности алкогольного напитка виноделы рекомендуют разлить его в стеклянную тару и дать постоять в подвале несколько месяцев. Температура хранения не должна превышать 17 °C.

Виноград

Многие на дачных участках выращивают виноград, а в урожайный год не знают, что с ним делать. Для желающих попробуете свои силы в виноделии есть простой рецепт вина, в домашних условиях несложно им воспользоваться.

Белый виноград

Процесс приготовления виноградного нектара может занять некоторое время, так что запаситесь терпением. При удачном результате сможете удивить своих друзей и знакомых отличным аперитивом.

Понадобится:

• Виноградные ягоды - 10 кг.
• Сахар-песок - согласно пропорции для достижения желаемого результата.

На приготовления напитка идут только хорошие спелые ягоды. Их необходимо размять, можно руками, чтобы получилась однородная масса. Добавляем три стакана сахара, переливаем в бутыль и оставляем в тепле для сбраживания. Чтобы процесс проходил равномерно, необходимо перемешивать сусло три раза в сутки.

Через трое суток после осветления мезги следует профильтровать жидкость, разделить сок и жмых. Для получения необходимого вкуса добавляют сахар в пропорции:

• Сухое вино - 1:8.
• Полусладкое - 1:6.
• Сладкое - 1:4.

Переливаем в подходящую бутыль, закрываем затвором и ставим в тёмное помещение для созревания. Храним в течение трёх недель до появления осадка при температуре 20−27 °C.

При помощи трубки сцеживаем молодое вино и разливаем по бутылкам. Теперь необходимо дать напитку созреть. Через два месяца нахождения в погребе напиток считается готовым к употреблению, и если вы делали всё правильно, то вкус вина порадует не только вас, но и ваше окружение.

Синий виноград

Используя тёмные сорта винограда, можно сделать напиток с изысканным вкусом, тонким ароматом, который будет иметь среднюю крепость. Обладая собственным виноградником, можно научиться делать солнечный напиток у себя дома.

Необходимо:

• Спелый виноград - 10 кг.
• Сахар-песок - из расчёта 170 г на один литр сока.

Перебираем виноград, отбираем спелые ягоды, удаляем сухие и треснувшие плоды. Перед приготовлением ягоды мыть нельзя, кожица является переносчиком диких дрожжей, необходимых для нормального брожения.

Весь виноград необходимо передавить, превратить в однородную массу и поместить в большую бутыль. Накрываем гидрозатвором или перчаткой с проколом и ставим для брожения в тёмное место с температурой в помещении 12−16 °C.

Ежедневное перемешивание три раза в день поможет брожению протекать равномерно. Непременно убирать с поверхности поднявшиеся шкурки ягод, из-за них сок может испортиться. Так пройдут первые две недели.

После этого необходимо профильтровать сусло. Если сложить марлю в несколько слоёв, то очистить сок от жмыха будет несложно. Полученную жидкость смешиваем с сахаром из расчёта170 г сахара на литр жидкости. Разливаем в банки или в чистую бутыль и ставим гидрозатвор или ту же перчатку.

Остаточное брожение будет продолжаться около недели, и на дно банки выпадет осадок. Сливаем молодое вино в новые банки, процеживая через марлю - постарайтесь оставить осадок в старой банке. Повторяем эту процедуру ещё через неделю.

После этого можно разливать напиток по бутылкам и отправить отлежаться в подвал на два месяца, хотя пить его уже можно.

Пастеризация алкогольных напитков

Пастеризация делает напитки более чистыми, придает тонкий вкус. Благодаря этому методу обработки вино становится устойчивым к образованию микроорганизмов, из-за которых закисание происходит очень быстро. Виноделы придумали довольно простой способ увеличить срок хранения готовой продукции.

Температура, при которой проводят пастеризацию, колеблется от 55 до 65 °C. Тепловая обработка в течение 20 минут убивает все вирусы, грибковые образования, вредные микроорганизмы. Пастеризованное вино становится устойчивым к окислению и цвели. Сама процедура обработки проста, но есть несколько моментов, обязательных для выполнения.

Порядок проведения процедуры:

Внимание, только СЕГОДНЯ!

После полного окончания вторичного брожения, которое, повторюсь, вы определите по качнувшейся назад жидкости в блокираторе или втянутой резиновой перчатке, сцедите вино при помощи сифонного шланга в чистый стеклянный или пластиковый баллон (этот процесс называется «декантация»), где оно будет выдерживаться далее. Подождите с неделю после окончания брожения для выпадения грубого осадка: так вы убьете двух зайцев - одновременно снимете вино с осадка и перельете его для дальнейшего хранения и выдержки. При переливке вина при помощи сифонного шланга, поместите конец шланга в горлышко приёмной бутыли так, чтобы он был слегка отвернут в сторону, чтобы вино стекало по стенке и не пенилось под струей. Когда вино пенится, в пузырьках пены собирается воздух, и, хотя некоторое количество воздуха даже полезно в период первичной ферментации, теперь он только испортит вино и окислит его. Старайтесь свести к минимуму попадание воздуха в вино при переливках. Это особенно важно в отношении белых вин!

После переливки, вместо того, чтобы заткнуть баллон прочной пробкой, я обычно устанавливаю воздушный блокиратор. Если вино подвергается естественной молочнокислой ферментации (ЯМБ), или газообразование и выход газа происходят по каким-либо иным причинам, через воздушный блокиратор газ выйдет совершенно беспрепятственно. Не забудьте залить в блокираторы свежий раствор пиросульфита. Затем я отправляю баллоны в погреб и на пару-тройку месяцев забываю о них, до тех пор, пока не придёт время следующей переливки перед долгим хранением или розлива по бутылкам.
В принципе, можно разлить вино в бутылки уже после двух-трёх месяцев, но я этого делать не рекомендую, если нет веских причин: вино слишком лёгкое, не подлежит хранению, на вкус готово (полностью вас устраивает) или вам это срочно понадобилось по другим причинам. 😉 На этой стадии белому вину будет лишь шесть месяцев. На вкус оно может быть вполне приличным, но с течением времени оно будет становиться ещё лучше. Легкое красное вино или молодое вино, которое пьется молодым, как «божоле», можно разливать по бутылкам и сейчас, но даже такое вино только выиграет от выдержки в течение хотя бы полугода-года после.

Сейчас вино будет, возможно, несколько мутноватым - не очень мутным, но все-таки не совсем прозрачным. Кстати, ничто не вызывает в домашнем вине из большего подозрения, чем взвесь или помутнение. Помутнение наиболее вероятно вызвано частицами отработанных дрожжей, и, если разлить вино по бутылкам уже сейчас, то постепенное разложение мертвых клеток в вине неминуемо добавит ему посторонние привкусы и запахи. Обычно все помутнения и взвесь оседают сами по себе, кроме случаев стойких коллоидных помутнений, или от них можно избавиться, проделав те действия, которые обычно предшествуют розливу вина по бутылкам - осветление и/или фильтрация, о которых я расскажу позже.

Вот график переливок , которого я советую вам придерживаться:

Первая: в течение месяца после окончания вторичного брожения.
Обычно это происходит в ноябре.
Вторая: через два-три месяца после первой. Стандартное время для этого - начиная с конца декабря и весь январь.
Третья: через три месяца. Стандартный период - середина марта - апрель.

Как долго нужно выдерживать вино?

Как долго выдерживать вино перед розливом? В конечном счете решать это будете вы, но существуют общие рекомендации, которые помогут вам принять здравое решение:

Бархатистые, плотные красные вина: я бы сказал, что их следует выдерживать как минимум год, даже два, перед тем как разлить по бутылкам. Пить их, пока они молодые и невыдержанные, это то же самое, что есть тесто для сдобных булочек до того, как они испечены. Для тех, кто не ел сдобы, или как говорит одна моя хорошая знакомая «слаще морковки ничего не едал», 🙂 и тесто может казаться даже слишком привлекательным, но более опытный человек прекрасно знает, что тесто и в сравнение не идет с хорошо выпеченной сдобой.

В период хранения вино будет «успокаиваться». Ароматы станут более тонкими и изысканными. Терпкий и горьковатый привкусы исчезнут: танины созреют, трансформируются. Посторонние запахи и привкус молодого невыдержанного вина сгладятся в процессе выдержки. Помутнение, свойственное молодым винам, рассеется окончательно, и вы можете обойтись без процедуры осветления. Такой момент: при выдержке в крупной таре и в больших количествах, вино становится более мягким и изысканным, чем если бы оно выдерживалось в отдельных бутылках. Вино по разным причинам стареет быстрее в мелкой таре, чем в 20-литровом бутыле. После третьей переливки (декантации) такое вино можно оставлять в погребе на годы.

Легкие красные вина: одного года вполне достаточно, но в общем-то можно ограничиться и шестью месяцами. Такие вина наиболее хороши свежими, и их стоит начинать пить в период от одного до двух лет выдержки.

Насыщенные, ароматные белые вина: в первую очередь я говорю, конечно, о Шардоне, Бианке и других, виноград для которых набрал 22…23 Бри и выше. Минимальный срок выдержки - от полугода до года после третьей переливки.

Легкие белые вина с фруктовыми ароматами: достаточно трех-шести месяцев выдержки после третьей декантации.

Условия хранения и выдержки

Главное требование - чтобы в помещении, где хранится вино, было прохладно. Идеальная температура - 13…14 0 С, подходящая от 10 до 16°С. В теплом помещении с температурой воздуха около 25°С вино состарится в два раза быстрее, чем при температуре 13°С, если оно достаточно стабильно, чтобы вообще не испортиться. Помещение для хранения вина должно быть темным. Выставленное на свет, особенно на солнечный, вино очень быстро теряет в качестве. Это должно напоминать вам о том, что при выходе из погребе или подвала, надо тушить свет. Бутылки для вина ведь делаются из темного стекла, чтобы уберечь вино от света. Постарайтесь создать для вина те же условия и в вашем погребе. И, наконец, подыщите такое место для хранения вина, где отсутствуют вибрации, под действием которых вино взбалтывается (надеюсь, ваш погреб не под трамвайной линией? :)), и где нет частых температурных колебаний. Не буду преувеличивать и убеждать вас, что в помещении, где стоит вино, нельзя и голос повысить, но тихое место, которого не касаются суета и шум, все-таки предпочтительней. Вино - это материал очень нежный. Достаточно много сказано о «болезни переездов», свойственных вину. Тряска в поезде, машине или самолете вряд ли пойдут вину на пользу. Если уж приходится перевозить вино с места на место, нужно оставить его постоять в погребе с месяц или хотя бы пару недель, прежде, чем открыть бутылку. Часто бывает, что вином, которое вы привезли с собой, едучи в гости к дальним друзьям, не получается их удивить, оно совсем не такое, как было, когда вы наливали его у себя в погребе. Это связано именно с болезнью переезда.
Идеальное место для хранения - это чулан, или погреб, защищенный от резких перепадов температур. По крайней мере, место должно быть темным и прохладным.

Криостабилизация, или стабилизация холодом

Виноделие в районах, где температура зимой низкая, имеет свои преимущества, особенно если речь идет о криостабилизации — процессе кратковременной выдержке вина при низкой температуре. В подвал спускаются новые, только что наполненные баллоны. Это происходит в период между концом октября и декабрем, в зависимости от того, насколько долгое время заняла вторичная ферментация. В стандартном подвале температура в это время всего десять - пятнадцать градусов Цельсия, но в январе может опуститься и до пяти или ноля градусов, и ниже, и держаться на этом уровне до конца февраля. Этот холодный период оказывает весьма благотворное воздействие на вино. Оседают твердые частицы, рассеянные в вине, что делает вино за эти два-три месяца более прозрачным, кроме того, вино стабилизируется под воздействием холода. Криостабилизация помогает устранить из вина битартрат - кремообразный или винный камень - и кристаллические компоненты осаживаются на дно, образовывая твердую корку на слое осадка. Это существенно осветляет вино и облегчает третью переливку вина, которую следует производить в марте-апреле, или через три - четыре месяца после второй переливки.
Осадок, который присутствует в вине до первого-второго сцеживания, неплотный, легко поднимается со дна и попадает в трубку сифона. При третьей переливке, после криостабилизации, осадок уже довольно плотно утрамбован и не болтается по всей бутылке. Правда, все равно, бутылку трясти не рекомендуется. 🙂
Если у вас нет подвала, температура в котором в зависимости от погоды на улице может естественным путем опуститься до нуля градусов и держаться на этом уровне в течение двух месяцев, я предложил бы вам в таком случае разориться на подержанный холодильник, в который прекрасно поместится баллон, если снять с него полки. Двух-трех недель в холодильнике с температурой около нуля градусов Цельсия будет достаточно, чтобы выпал винный камень. Если вы сделали большую партию вина, великоватую для такого холодильника, и если нет в вашем доме уголка, где бывает достаточно холодно, можете попросить владельцев промышленного рефрижератора позволить вам подержать там ваши бутыли какое-то время. Если у вас таких знакомств нет или вы не хотите с этим связываться, вам лучше вообще бросить затею с криостабилизацией. Битартрат калия в растворенном виде не вредит вину - его не нужно истреблять всеми правдами и неправдами.

И, несомненно, вино становится более мягким и менее кислым — вместе с винным камнем выпадает излишняя кислота (битартрат калия — её соль). Если и после этого кислотность вина повышена — можно использовать, например, гидрокарбонат калия (калинат). Для снижения общей кислотности на 1г/л необходимо внести 67г/100л калината.

Можно вынести бутыли с вином и на улицу, зимой, но я бы не рекомендовал: нужно исключить сильные колебания температуры. Вино должно провести в холоде пару недель, а что будет в это время с погодой — один Бог знает. Разве что в неотапливаемое помещение типа сарая или веранды, температуру в котором вы можете хоть как-то контролировать. Вино не рекомендую охлаждать ниже -4 0 С. В нём могут выпасть кристаллы льда, а после того, как они растают, вино обретёт привкус разбавленного водой. А если уж так случится, что оно охладится до этой температуры или ниже, ни в коем случае не открывайте пробку бутыля (бутылки) в котором оно находится, пока оно не согреется снова до 0 0 С! Если это сделать, то вино мгновенно превратится в ледяную кашу.

Есть много моих коллег, которые экспериментируют с вымораживанием вина, но я этого не делаю, и, соответственно, не могу рекомендовать вам. Хотите — пробуйте на свой риск. Я между первой и второй переливками пару зимних месяцев держу вино в слабо отапливаемой винодельне, где поддерживаю температуру +5…6 0 С. Как правило, этого хватает для выпадения винного камня и существенного осветления вина.

Если вино, не прошедшее криостабилизацию, разливается потом в бутылки, и затем помещается в холод, почти на мороз, кристаллы осядут уже непосредственно в бутылке. Это не является дефектом вина, и совершенно не влияет на вкус. Но у криостабилизации в любом случае есть свои достоинства: это помогает избавиться от кристаллических частиц в вине, что, в общем-то, неплохо в эстетических целях. И, повторю, криостабилизация уменьшает кислотность и смягчает вкус вина.

Ну а перед подачей на стол разлейте ваше в бутылки. Это и удобно, и эстетично. Можно придумать и сделать собственную этикетку, или подарочную — другу на день рождения, можно подобрать вычурные бутылки, в общем, экспериментируйте! 🙂 Антураж потребления вина не менее важен, чем качество самого вина.

Ну вот и всё, что минимально-достаточно для получения приличного домашнего вина. Позже я расскажу об осветлении, фильтрации, и на дубе (с применением дубовых чипсов). Но даже не знаю, это будет считаться домашним виноделием, или нужно будет плавно перемещаться в раздел авторского виноделия, или гаражного виноделия? Уже неоднократно слышал отзывы, что даже те операции, что я здесь описываю, для «простого домашнего винодела» и так — высшая математика. Как считаете? 🙂

Торговля продовольственными товарами вся построена на отпуске их по весу или по объему. Казалось бы, что и виноградное вино должно подчиняться общему прави­лу, так же, как дело обстоит с молоком, с водкой, с коньяком, с растительным маслом, с минеральными водами и пр. Все эти жидкости разливаются в стеклянную посуду на специальных разливочных машинах, в которых точно отмеривается объем­ное количество продукции.

Такой же метод введен в настоящее время и в дело розлива виноградного вина в бутылки на машинах дающих разный уровень наполнения бу­тылок.

В то время, как для всех остальных жидкостей это обстоя­тельство не имеет существенного значения, для виноградного вина величина расстояния между пробкой и вином - чрезвы­чайно важна. Дело в том, что вино требует к себе особо осто­рожного сознательного отношения: следует избегать воздей­ствия на вино кислорода воздуха; между тем, при розливе вина сначала в мерную посуду разливочной машины, а затем при спуске его в бутылки вино все время соприкасается, с воздухом и даже насыщается им; кислород воздуха сильно окисляет вино и нарушает установившееся равновесие его составных частей.

Воздействует, конечно, также на состояние вина и та воз­душная камера, которая образуется в бутылке под пробкой. Самое лучшее было бы наливать вино под самую пробку, не оставляя воздушной камеры, но этого нельзя делать, так как вино при изменении температуры, расширяясь, выталкивает пробку из бутылки. Нормальное расстояние между вином и пробкой для столовых вин 2 см, а для крепких и десертных вин - 3 см.

При этих размерах воздушных камер окислитель­ное влияние воздуха на вино будет наименее возможным и до­пустимым; для того, чтобы этого достигнуть, надо разливать вино в бутылки не по емкости, а по уровню, и при этом необ­ходимо иметь бутылки однородные по емкости, чтобы не было ощутимых расхождений в количестве вина: во-первых, нельзя, чтобы страдали интересы покупателя-потребителя; во-вторых, нельзя также допускать, чтобы страдало производство от переливания вина.

Необходимо поставить производство бутылок так, чтобы они выпускались определенной емкости с очень незначительными отклонениями от установленного количества в 1, 0,8, 0,75, 0,5 л.

Что мы имеем в настоящее время в практике розлива вина бутылки? Обычно в этих бутылках при розливе в них вина получается огромная воздушная камера. Во-первых, такая бутылка с вином выгля­дит очень некрасиво; во-вторых, в столовом вине создаются условия для развития на поверхности вина плесени; в третьих, воздух большой камеры сильно окисляет всякое вино и выводит его из устойчивого состояния чистоты и про­зрачности.

В виде послесловия коснусь вопроса, как выйти из совре­менного положения, когда бутылка в массе полулитровая не­точна по емкости? Ординарные вина придется пока разливать по емкости на разливочных машинах, так как такое вино не будет задерживаться в бутылке и будет быстро реализоваться. Это обстоятельство надо учитывать и так строить план и поря­док розлива и сбыта, чтобы разлитое вино не залеживалось чрезмерно в бутылках; что же касается марочных вин, то их разливать надо по уровню.

Инспекторы качества имеют два указания: одно из них тре­бует, чтобы вина разливались по емкости, и тогда воздушные камеры получаются различными по величине; другое гласит, что расстояние между уровнем вина и пробкой должно быть не более 2-3 см.

Получающееся на практике противоречие ставит и произ­водственников, и контроль в затруднительное положение - искать произвольный выход для решения вопроса.

Необходимо иметь точное указание, какому из двух требо­ваний давать предпочтение, в каком случае и для какого вина?

Базы Главвино и торговые организации должны твердо усвоить правила обращения с вином, правила и условия розли­ва его в бутылки. Вопрос о качестве виноградного вина должен быть всегда на первом плане и месте, и об этом нельзя забы­вать при работе с вином и при выпуске его в продажу.

Можно избежать вредного влияния воздуха, или вернее кис­лорода, содержащегося в нем, если розлив вина производить в атмосфере углекислоты, азота, вообще нейтрального газа.

Несомненно, будут изобретены такие разливочные машины, в которых будет, кроме того, предусмотрен налив вин в бутыл­ки, предварительно наполненные нейтральным газом. Тогда автоматизация выпуска вина, разлитого в бутылки, будет ре­шаться проще, и эта процедура будет проводиться быстрее. А пока этого еще нет, нет таких машин, вопрос качества вино­градного вина должен быть огражден вышеизложенными мною соображениями и условиями.

← Вернуться