Для начала собственного кондитерского бизнеса производство изделий из плотного теста (орешки со сгущенкой, фигурные печенья с начинкой, тарталетки, венские печенья) считается наиболее оптимальным вариантом. Мониторинг российского рынка кондитерских изделий показал, что наибольшей популярностью пользуются орешки с начинкой из вареной сгущенки. Эта выпечка не относится к позиции стандартного печенья профессионального производства и занимает особую продуктовую нишу на рынке.
Недорогая цена кондитерского оборудования, доступность и натуральная основа сырья, несложная технология изготовления и потребительская востребованность – бесспорные факторы, обеспечивающие перспективность производства сладкой выпечки.
Для организации производства необходим минимальный набор кондитерского оборудования: , и .
В ингредиенты: мука, сахар, яйца (яичный порошок), сливочное масло (маргарин), молоко (сухое молоко), разрыхлитель и сгущенное молоко (густой сливочный крем) для начинки.
Технологический процесс состоит из следующих этапов: приготовление теста и начинки, выпечка тестовых заготовок, заполнение половинок начинкой и формирование готовых изделий.
Орешки со сгущенкой относятся к песочной выпечке, от другого печенья отличаются узнаваемой формой и наличием неизменной начинки. В сознании потребителя орешки с вкусной начинкой ассоциируются с домашними сладостями и воспринимаются как штучный товар.
А орешки непростые – все скорлупки золотые!
Вкусовые характеристики являются важным критерием качества кондитерского изделия. Однако привлекательный внешний вид выпечки является своеобразной прелюдией к общей оценке продукта. Правильная форма, ровный золотистый цвет и равномерная пропеченность орешков свидетельствуют о правильной технологии производства.
Тесто для орешков получают путем тщательного перемешивания подготовленных компонентов: растопленного сливочного масла, взбитых яиц с сахаром и муки. Тестомесильная машина и миксер с высокими техническими характеристиками (конструкция, мощность двигателя, скорость и амплитуда вращения лопастей) позволяют получать однородную тестовую массу и сливочный крем нежной консистенции.
Профессиональная кондитерская печь для выпечки орешков, как правило, имеет малые габариты (она может быть даже настольной). Конструкция печи состоит из двух плит, которые могут нагреваться автономно. Оператор может устанавливать на таймере время выпечки в зависимости от производственных потребностей.
Опция одновременного или автономного нагрева с возможностью регулирования температурного режима обеспечивает вкусовые качества и внешнюю эстетику «скорлупы» орешков. При замене алюминиевых форм можно существенно расширить ассортимент продукции (шишки, сердечки, грибочки, фигурки животных, геометрические формы).
Ядра - чистый изумруд
При производстве орешков со сгущенкой не рекомендуется заменять обозначенный в самом названии продукт другой кремообразной начинкой. Конечно, использование готовой сгущенки для начинки абсолютно нерентабельно. Кондитер со стажем знает рецепт изготовления сгущенки, которая соответствует стандартным требованиям к этому продукту.
Планетарный миксер с винтообразными лопастями, вращающимися в разных плоскостях, и хорошее качество исходного сырья позволят получить сладкую кондитерскую массу однородной консистенции.
Производство орешков само по себе весьма прибыльный бизнес, поэтому не стоит увеличивать объем начинки за счет добавления муки или выпекать изделия с толстыми стенками. Успех бизнеса в кондитерской сфере напрямую зависит от честности производителя перед потребителем. Полное соответствие начинки заявленным параметрам является гарантией стабильного спроса и высоких продаж орешков со сгущенкой.
Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (сливок, белково- и яично-сахарных кремов), а также замеса дрожжевого теста в кондитерских цехах.
Технические характеристики
1.Вместимость бака, л100
2.Частота вращения рабочего органа, 1/c вокруг собственной оси1,4/4,1/5,3 вокруг оси бака0,7/2
3.Напряжение, В380
4.Номинальная мощность электродвигателя, кВт привода взбивателя2,2 привода подъема бака0,55
5.Габаритные размеры, мм1000х710х1350
6.Масса, кг325
2. Печь кондитерская
Печь кондитерская ─ промышленная печь предназначенная для выпечки:
.Песочного, сдобного печенья и изделий из бисквитного теста.
Характеристики промышленной печи
|
Производительность техническая: |
|
| Орешки со сгущенкой, кг/час (без сгущенки) | |
| Венские вафли, кг/час (без начинки) | |
| Сдобное (ванильное) печенье, кг/час | |
| Вафельный лист, кг/час | |
|
Установленная мощность, кВт |
|
|
Потребляемая мощность, кВт |
|
|
Номинальное напряжение, В |
|
|
Род тока переменный |
|
|
Количество единиц продукции выпускаемых одновременно: |
|
| Орешки со сгущенкой (половинка 42х32х16), шт | |
| Венские вафли (79х42х13), шт | |
| Сдобное (ванильное) печенье сердечки (91х84х10), шт | |
| Вафельный лист (470х290), шт | |
| Вафельный рожок (трубочка), шт | |
|
Температура выпечки, град. С |
|
|
Габаритные размеры (Д*Ш*В), мм |
|
|
Электроустановочные изделия |
ABB (Германия) |
|
Электроника |
Delta Electronics (Япония) |
|
Материал форм |
Алюминий |
|
Покрытие форм |
|
|
Масса печи, кг |
|
|
Гарантия, мес |
Возможные варианты блок-форм
|
Наименование |
ДхШхВ, мм |
Толщина, мм |
Кол-во, шт |
|
Орех «Домашний» |
|||
|
Орех «Кремлевский» |
|||
|
Грибочек |
|||
|
Сердечко "Валентинка" |
|||
|
Тарталетка "Ромашка" |
|||
|
Сердечко из сдобного теста (пирамида) |
|||
|
Венская вафля из бисквитного теста |
|||
|
Фигурка из бисквитного теста - «Белочка» |
|||
|
Вафельный лист |
по заказу |
Внимание : Можем изготовить форму любой сложности по Вашим эскизам.
Отличительные особенности кондитерской печи:
Нагрев внутри выпекающих форм, даже когда формы открыты они не теряют температуры;
.температура на верхней и нижней плите регулируется отдельно;
.точность удержания температуры на форме всего 3 градуса;
.петли у форм сделаны из стали и вынесены из зоны нагрева;
.отбойник на нижней форме (силиконовая резина, Германия);
.замки на форме открываются/закрываются за доли секунды;
.высококачественное тефлоновое покрытие, что существенно упрощает съем печенья с форм и улучшает его вкусовые качества;
.электроустановочные изделия ABB (Германия);
.электроника Delta Electronics (Япония);
.высокоточные датчики температуры (США);
.таймер с ЖК экраном. Автоматическое включение/выключение при опускании/подъеме формы. Электроника построена таким образом, что во время работы можно не нажимать никаких кнопок (все срабатывает автоматически);
.качественная порошковая покраска;
.для песочного и сдобного (ванильного) печенья печь не имеет аналогов по производительности.
3. Термоупаковщик
Упаковщик термоусадочный предназначен для упаковки коробок в термоусадочную плёнку.Основным его достоинством является универсальность, так как применяемая в данном аппарате плавная регулировка температуры дает возможность не только упаковывать широкий набор изделий, но и использовать для этого пленку разного типа и толщины.
Технические данные
Габаритные размеры 2700 х 610 х 700мм.
Напряжение электросети 220 В / 50 Гц
Потребляемая мощность 4.5 кВт
Вес до 100 кг.
Максимальные габариты упаковки 450 х 350 х 220 мм.
Тип используемой пленки - ПВХ, ПЭ, ПП
Ширина используемой пленки до 500 мм.
Производительность до 300 упак./ час
Печенье подразделяется на два вида: песочно - выемное и песочно- отсадочное.
Песочно-выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями. Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10 - 15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж при необходимости, сгущеное молоко, и воду и вновь перемешивают 5 - 8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2 - 4 минуты. При механизированной формовке на ротационных машинах замес теста проходит несколько иначе, но учитывая, что основная масса изделий на мелких предприятих выпускается ручным способом, мы более детально остановимся именно на этом варианте. При формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7 - 8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей. Такова вообще технология производства песочно - выемного печенья.Оборудование, необходимое для организации такого производства - это обычный Z-образный тестомес. Такие машины широко распространены и применяются для замешивания не только теста для песочного печенья, но и для дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, теста для пельменей, и даже для промешивания колбасного фарша. Месильное корыто и крышка выполнены из нержавеющей стали, лопасти литые Z - образные. Машины выпускаются в двух исполнениях: с рубашкой - для охлаждения (нагрева) продукта, и без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти. Для процесса формовки (вырубки) существуют разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм ("ромашка", "бабочка", "грибок", "елочка", "комета", "облако", карточная тема: "крести", "пики" и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий. Формовка печенья может осуществляться с помощью ротационных формующих машин различных производителей. Выпечка печенья осуществляется в печах различных моделей - от небольших конвекционных до ротационных печей. Они должны имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий. Одно и то же печенье выглядит совсем по разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом или уветными глазурями. Для этого печенье погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10 С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие - прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком или другим приспособлением начинку и покрывают ненамазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.В настоящее время многие фирмы предлагают широкий выбор кондитерских ингредиентов, для производства печенья позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведение искусства.
Песочно-отсадное сдобное печенье. Содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10 - 15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно - отсадных сортов печенья возможно готовить в тестомесильных машинах различных конструкций, а так же и с помощью планетарных многоскоростных миксеров. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий. Формование заготовок осуществляется, как правило, или вручную с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадочных машинах в основном импортного производства, так называемых "мультидропах". Несмотря на относительно высокую стоимость импортного формовщика, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в достаточно короткие сроки (около 6 месяцев при правильно организованной сбытовой политике) добиться окупаемости капиталовложений. Выпечка песочно-отсадного печенья осуществляется в печах тех же моделей, что и песочно - выемное.
Печенье "Ореховое"(песочно-выемное)
Объем месильной камеры - 250 л , загрузка при плотности теста 1,1 кг/л - 183,7 кг теста.
Определим расход сырья для приготовления 183,7 кг печенья "Ореховое" и внесем все расчеты в таблицу 2.4.
Таблица 2.4 - Производственная рецептура печенья "Ореховое"
Для расчета примем влажность теста равную 18 %.
Печенье "К чаю" (песочно-отсадное).
Объем месильной камеры - 250 л , загрузка при плотности теста 1,1 кг/л - 183,7 кг теста. Определим расход сырья для приготовления 183,7 кг печенья "К чаю" и внесем все расчеты в таблицу 2.5.
Таблица 2.5 - Производственная рецептура печенья "К чаю"
|
Наименование сырья |
Количество сырья, идущего на приготовление 183,7 кг печенья, кг |
Количество сухих веществ в сырье, кг |
|
|
Мука пшеничная в/с |
|||
|
Пудра сахарная |
|||
|
Инвертный сироп |
|||
|
Маргарин |
|||
|
Молоко коровье пастеризированное |
|||
|
Пудра ванильная |
|||
|
Сода питьевая |
|||
|
Ядра ореха фундука жареные |
|||
|
Углеаммонийная соль |
|||
|
Эссенция |
|||
Для расчета примем влажность теста равную 15 %.
Тогда количество воды будет равно:
Таблица 2.6 - Подбор технологического оборудования
|
Наименование стадии |
Количество перерабатываемых полуфабрикатов, кг/ч |
Наименование оборудования |
Производительность, кг/ч |
|
|
Количество |
||||
|
Подготовка сырья |
||||
|
Просеивание сахара |
Бурат ПБ 1,5 |
|||
|
Приготовление сахарной пудры |
Молотковая микромельница 8М |
|||
|
Просеивание муки |
Бурат ПБ 1,5 |
|||
|
Подготовка молока |
Сепаратор-молоочиститель А1-ОЦМ-10 |
|||
|
Очистка ореха |
Линия для очистки грецкого ореха МКД 3 |
|||
|
Колка ореха |
Машина ОД1 для колки грецкого ореха и фундука |
|||
|
Калибровка ореха |
Сито калибровочное МКД-3-2 с аспирацией |
|||
|
Обжарка ореха |
Жаровня ПЭЖЧ-180 |
|||
|
Дробление ореха |
Дробилка для орехов марки БМ-2250 |
|||
|
Печенье «Ореховое» |
||||
|
Приготовление сахарного песочного печенья "Ореховое" |
||||
|
Стеккерование |
Стеккер СБ-4 |
|||
|
Упаковка |
||||
|
Оклеивание коробов |
Оклеивающая машина ОМ |
|||
|
Печенье «К чаю» |
||||
|
Приготовление сахарного песочного печенья "К чаю" |
Линия сахарного печенья А2-ШЛ-1П |
|||
|
Стеккерование |
Стеккер СБ-4 |
|||
|
Упаковка |
Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК" |
|||
|
Оклеивание коробов |
Оклеивающая машина ОМ |
|||
|
Печенье «Оригнинальное» |
||||
|
Приготовление песочного печенья «Оригинальное» |
Линия песочного печенья А2-ШЛ-1П |
|||
|
Стеккерование |
Стеккер СБ-4 |
|||
|
Упаковка |
Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК" |
|||
|
Оклеивание коробов |
Оклеивающая машина ОМ |
Печеньем называют пористое кондитерское мучное изделие низкой влажности. Как правило, печенье имеет небольшую толщину и размеры, при этом оно может быть самой различной формы. Изготавливают его из муки, сахара, различных жиров и масел, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей.
Печенье может быть составным, из разных видов теста, а также с декорированием (джем, шоколад, глазурь и др.) и даже с начинкой.
Вырабатывают печенье из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты - упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста.
Ассортимент сдобного печенья очень широк – в зависимости от вкуса (рецептуры), размеров, формы и декорирования. В зависимости от вида печенья его производят из сбивного или пластичного теста. Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жиров, а также технологическими условиями его приготовления и обработки. Рассмотрим более подробно процесс производства сдобного печенья. В зависимости от состава, соотношения сырья и вида теста сдобное печенье подразделяют на песочное, сбивное, ореховое и сухарное. Также к сдобному печенью относятся некоторые виды продукции, основой которых является заварной полуфабрикат, изготавливаемый по технологии заварных пирожных.
Технологические схемы производства различных групп сдобного печенья отличаются способами приготовления и формования теста. Вначале остановимся на производстве песочного печенья – с точки зрения технологии его производства и применяемого оборудования. Песочное печенье выпекают из двух видов теста: песочно - выемного и песочно- отсадочного.
Песочно – выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями. Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10 – 15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж, сгущёное или сухое молоко, воду, и вновь перемешивают 5 – 8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2 – 4 минуты. При механизированной формовке на ротационных машинах замес теста проходит несколько иначе, в соответствии с технологией. А при формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7-8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. В домашних условиях стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Затем фигурными выемками (вручную) или специальными ротационными машинами (на фабрике) вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей.
Такова вкратце технология производства песочно-выемного печенья. Оборудование, минимально необходимое для организации такого производства вручную – это обычный Z–образный тестомес. Такие машины широко распространены и выпускаются либо с водяной рубашкой для охлаждения (нагрева) продукта, либо без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти.
Для процесса ручной формовки используют разнообразные фигурные вырубки из металла. На фабриках формовка печенья осуществляется с помощью ротационных формующих машин. Выпечка печенья осуществляется в печах различных моделей – от небольших конвекционных до ротационных печей. Они имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий.
Одно и то же печенье может выглядеть совершенно по-разному в зависимости от отделки его поверхности. Чаще всего печенье глазируют шоколадом или цветной глазурью. Для этого печенье погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания покрытия в холодильной камере при температуре +8…+10 С. Для разнообразия ассортимента можно глазировать всю поверхность или часть изделия. Некоторые сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, прослаивают фруктовой или кремовой начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают начинку и покрывают вторым печеньем. Затем склеенные начинкой печенья можно, например, полностью заглазировать шоколадом, а на середину нанести дроблёный орех. Это позволяет технологу-кулинару превратить обыкновенное печенье в произведение искусства.
Песочно-отсадное сдобное печенье.
Такое печенье также содержит значительное количество жиров и сахара. Его изготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10-15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно-отсадных сортов печенья готовят в тестомесильных машинах различных конструкций, а также в планетарных многоскоростных миксерах. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий. Формование заготовок осуществляется (если вручную) с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадочных машинах, так называемых «мультидропах». Несмотря на относительно высокую стоимость такого оборудования, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в короткий срок добиться окупаемости затрат. Выпечка песочно-отсадного печенья осуществляется в печах тех же моделей, что и для песочно-выемного.
Печенье сбивное.
Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно-сбивное и белково-сбивное. Бисквитно-сбивное тесто содержит значительное количество яиц (меланжа) имеет жидкую сметанообразную консистенцию. Существуют различные технологии замеса теста: одновременное сбивание яичного порошка или меланжа с сахаром с последующим добавлением муки, либо раздельное сбивание белков и желтков с сахаром с последующим добавлением муки и смешиванием двух компонентов. Для приготовления такого вида теста используются планетарные многоскоростные миксеры. Формовка также осуществляется с помощью кондитерских (отсадных) мешков при небольших объёмах производства, или же – на фабриках – с использованием мультидропа. Выпечка изделий осуществляется в вышеописанных кондитерских печах.
Похожие статьи
В производстве мучных кондитерских изделий наибольший удельный вес занимает печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое, изготовляемое из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.
Рецептуры на отдельные сорта печенья составляют с учетом свойств базового сырья, его влияния на свойства теста. Самое главное в таких рецептах, разумеется, это получение изделий с заданными вкусовыми качествами. Над проблемой оптимального баланса между вкусом и себестоимостью работают целые коллективы НИИ и заводских технологов, а особо удачные рецепты обязательно патентуются.
Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на:
сахарное - выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста;
затяжное - выпекаемое из эластично-упругого теста;
сдобное - выпекаемое из других видов теста, самого разнообразного по своим свойствам.
Отдельной разновидностью печенья являются крекеры и галеты.
Итак, различные виды печенья вырабатывают из различного типа теста: печенье сахарное получают из пластичного теста, печенье затяжное - из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты - из упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста. Обширный ассортимент сдобного печенья обусловлен вариацией его размеров, форм, отделки, вкуса. В зависимости от вида сдобного печенья его могут производить из сбивного или пластичного теста. Такие различные необходимые свойства теста достигаются в основном варьированием пропорции сахара и жира. Важны также технологические режимы его приготовления.
Для каждого сорта печенья разработчики и технологи составляют рецептуру, которая содержит перечень и соотношение отдельных видов используемого сырья. Техпроцесс производства печенья состоит из следующих операций:
подготовка сырья к производству
замес теста
прокатка теста
вылеживание теста (для печенья затяжного)
вторичная прокатка (для печенья затяжного)
формование печенья
выпечка
охлаждение
укладка и упаковка печенья.
На кондитерской фабрике производство печенья осуществляется на механизированных линиях с периодическим замесом теста, либо на поточных линиях с непрерывным замесом теста. Периодический замес теста более характерен для небольших предприятий.
Вряд ли нашему читателю будут полезны детальные техпроцессы и специфические рецептуры печенья в том виде, как оно выпекается на кондитерских фабриках. Профессионалы и особо интересующиеся читатели легко найдут их в рецептурных справочниках, патентах и других интернет-ресурсах. Мы же опубликуем здесь три базовых рецептуры теста, на основе которых вы можете при желании попробовать испечь разнообразное печенье в домашних условиях.
Сахарное печенье
Ингредиенты:
Сливочное масло 300 г
Сахар 1 стакан
Пшеничная мука 0,5 кг
Яйцо куриное 3 шт.
1. Смешайте яйца с сахаром.
2. Добавьте муку и масло. Перемешайте.
3. Замесите тесто, раскатайте и нарежьте его на фигурные кусочки.
4. Смажьте противень маслом, положите кусочки теста и выпекайте в духовке до готовности.
Вы можете разнообразить рецепт добавлением в тесто корицы, ванили, цукатов, изюма и др.
Затяжное печенье
Ингредиенты:
Яйцо – 2 шт.;
Масло подсолнечное – 2 ст. ложка;
Мука – 0,5 кг;
Молоко – 2 ст. ложка;
Сода – 0,5 ч. ложки;
Сахарный песок – 0,5 ст. ложки.
1. Растереть яйцо с сахаром.
2. Добавить к ним молоко и масло, тщательно перемешать.
3. Муку предварительно смешать с содой в отдельной емкости, после чего соединить её с яичной смесью.
4. Замесить густое тесто.
5. Раскатать получившееся тесто и разрезать его на порции.
6. Печенье следует выложить на противень, отправить в духовку при температуре 180 градусов и выпекать 10-15 минут.
Такое печенье можно сервировать не остужая.
Сдобное печенье
Ингредиенты:
Мука: 0,5 кг с разрыхлителем (или 250 г кукурузной муки)
Яйца; 3-4 шт
Сливочное масло: 250 г
Сахарная пудра: 250 г
Щепотка соли
1. Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте маслом противень для выпечки и посыпьте немного мукой, чтобы мука хорошо покрыла противень.
2. Смешайте масло с солью. Выложите в среднюю емкость и перемешайте деревянной ложкой, пока масло не будет мягким.
3. Добавьте сахар. Продолжайте мешать, пока смесь не будет однородной.
4. Добавьте яйца в смесь по одному. Хорошо перемешайте, прежде чем добавить следующее яйцо.
5. Добавьте муку с разрыхлителем. Перемешайте ложкой или вилкой, до формирования теста. Не мешайте тесто слишком долго.
6. Посыпьте чистый стол мукой и выложите на него тесто. Выложите тесто на стол и месите его 15 минут, или пока тесто не станет плотным и гладким. Если тесто все еще прилипает к рукам, добавьте немного муки.
7. Раскатайте тесто в лист толщиной 5 мм.
8. Вырежьте печенье разными фигурками с помощью ножа или формочек из жести или пластмассы.
9. Выложите печенье в ряды на подготовленный противень. Не укладывайте слишком плотно, потому что оно при выпечке увеличится в размере.
10. Перед посадкой в печь можно посыпать сахарным песком, смазать яичным желтком.
11. Выпекайте 15-20 минут. Следите за цветом печенья, сдобное тесто очень быстро подгорает.
12. Остудите до комнатной температуры перед подачей на стол.
Если желаете, можете добавить корицу, ваниль, цедру лимона, дроблёный орех и др.
Российская кондитерская промышленность во многом унаследована нами с советских времён. Это не хорошо и не плохо, это просто объективная реальность. Есть в этом отрицательные моменты (современная импортная техника всё же точнее, экономичнее и производительнее), есть и положительные. В частности, традиционная выпечка прошлого века (сухари, сушки, печенье и т. д.) была не только дешевле, как это часто вспоминает ваша бабушка, но и полезнее зарубежных кондитерских изделий. Наши изделия всегда производились из натуральных продуктов. Помните такой лозунг – «Советское – значит лучшее!»? Так вот, там речь на самом деле он не о тракторах и «Жигулях», а о ракетах и печенье!
Давайте попробуем разобраться, как нам отличить качественную продукцию от некачественной. Для этого следует вначале ввести некоторые постулаты, определяющие понятие «качественные» – ведь у каждого оно может быть своё.
Во-первых, договоримся, что чем больше в продукции натуральных компонентов, тем оно лучше для человека. Природу не обманешь. Натуральный мёд полезнее искусственного. Сухое молоко что-то теряет по сравнению с натуральным. Натуральные яйца и меланж всё же различаются по вкусу и по свойствам.
Во-вторых, абсолютно все присадки (ароматизаторы, консерванты и т.п., иногда презрительно называемые «Е-шки») в составе кондитерской продукции – тщательно проверены и разрешены самыми серьёзными органами. Как международными, так и отечественными. Мы не одобряем дешёвую популистскую панику в СМИ, которую раздувают профаны. Но при этом мы согласимся: чем меньше искусственных стабилизаторов, ароматизаторов и красителей, тем ближе печенье к идеалу, упомянутому в п.1.
В-третьих, качество бесплатным не бывает. «За всё надо платить», как справедливо заметил наш президент по другому поводу. Если мы удаляем из рецептуры стабилизаторы и консерванты, мы тем самым неизбежно сокращаем срок хранения продукции. Следовательно, увеличивается риск не успеть продать его, а это автоматически компенсируется более высокой ценой. Да и сами по себе натуральные ингредиенты дороже искусственных. Тот, кто ищет экстра-продукт, должен быть готов к экстра-цене.
И в-четвёртых, натуральные красители в процессе выпечки часто выцветают. Натуральные ароматизаторы быстрее теряют запах. Выбор за покупателем: если мы будем использовать дорогие добавки (шафран, кошениль и т. д.), то покупателю придётся платить более высокую цену. Либо покупатель будет мириться с невзрачным внешним видом супер-натуральной продукции.
В заключение введения ещё раз напомним: вся продукция кондитерских фабрик, если она сертифицирована надлежащим образом и не вылежала на полке свой срок хранения, гарантированно безопасна для потребителя. В случае, если какие-то компоненты способны вызвать аллергию или нестандартную реакцию у части населения (фенилаланин, арахисовое масло и др), об этом предупредит надпись на этикетке. Мы же с вами рассматриваем кондитерскую продукцию исключительно с позиций «более полезно» или «менее полезно». Политкорректно, цивилизованно, по-европейски, не настаивая на своём мнении.
Если вы предпочитаете питаться натуральными продуктами, выбирайте классические пряники. В шоколадные и мятные при выпечке добавляют недорогой какао-порошок и ментоловый ароматизатор. Фруктовые начинки часто состоят из джема с влагоудерживающими и термостабилизирующими добавками. А на тех предприятиях, где стараются соблюдать традиции, в качестве начинки кладут не термостабильные гели, а сильно уваренные натуральные фруктовые пюре или варёную сгущёнку.
Выбирая сухари, обратите внимание на одинаковость ломтиков, среди них не должно быть большого разброса по цвету и размеру, много лома и горбушек. Сухари, сделанные по хорошим стандартам, должны быть хрустящими и легко разламываться. Кроме того, в перечне ингредиентов на пакете с сухарями не должно быть консервантов: классические сухари содержат очень мало влаги и не нуждаются в дополнительной защите.
Сухое печенье
Если сухое печенье (галеты) сделано по ГОСТ, то в его составе будет только вода, мука и небольшое количество жира и сахара. Такую продукцию можно считать диетической и гипоаллергенной. Разрыхлители в виде соды и др. вполне безобидны, так как во время выпечки превращаются углекислый газ для подъёма теста.
Сахарное печенье
Это привычное классическое печенье с отчётливо видным рисунком на поверхности, хрупкое, но не твёрдое. Если узор на поверхности не чёткий, это значит, что в составе меньшее количество жира. То есть, хорошее сахарное печенье – равномерного желтоватого цвета, хрупкое, пористое и быстро разбухающее.
Овсяное печенье
Как мы уже сказали выше, если печенье красивое, глянцевое и ярко-коричневое, значит, оно не очень натуральное. Когда в тесте присутствует большое количество овсяной муки, изделие без дополнительного подкрашивания получается неярким. Таким образом, качественное овсяное печенье серо-коричневое и без глянца на поверхности. Отсутствие ароматизаторов, консервантов и усилителей вкуса также может считаться критерием качества для любителей натуральной продукции.
Песочное печенье
Любое песочное печенье содержит большое количество жиров и сахара, что делает его вкусным лакомством, но из-за этого его вряд ли можно считать здоровой пищей. Начинки увеличивают привлекательность лакомства, но ещё больше увеличивают содержание красителей, влагоудерживающих и термостабилизирующих добавок. Из всех начинок самой безобидной можно считать ореховую, но она же и самая калорийная. Решать вам.
Сушки и баранки
Качественные (соответствующие ГОСТу) баранки и сушки быть овальными или круглыми, а места соединения жгута не должны выделяться. Поверхность глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин. У соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. Правильные сушки должны быть хрупкими, а правильные баранки - мягкими. Лома не более 5%, такой продукт считается некачественным.
Основа у всех подобных лакомств (сама вафля) практически одинаковая, отличаются они формой и начинками. По составу начинок вы и можете судить о натуральности или искусственности продукта. Очевидно, наиболее натуральные начинки – ягодно-фруктовые, которые делают из плодового пюре. Вафли с начинками на основе кондитерских жиров (белые, кремовые, ореховые, шоколадные) содержат большее количество искусственных добавок.
Главный враг гигроскопичных сухих изделий - влага. Они её впитывают моментально, что не только портит вкус, но и создаёт условия для развития вредной микрофлоры. Поэтому так важна герметичность упаковки сухих кондитерских изделий. И помните: чем меньше в изделии консервантов, тем короче срок годности. Этот косвенный признак также пригодится вам при выборе натурального продукта.
Печенье для детей
Если попытаться составить рейтинг «натуральности» печенья, то на первом месте окажутся сухие галеты. Их производят только из воды и муки, поэтому галеты – могут считаться продуктом диетическим и гипоаллергенным. Из-за отсутствия в рецептуре больших количеств сахара и жиров галеты также относительно низкокалорийны.
На второй позиции по этим критериям находится соломка. Она формально также относится к сухому печенью, сделанному из муки, воды и небольшого количества жиров. На второе место она попала из-за наличия некоторого количества сахара, а также обработки щелочью, которая делает поверхность соломки (а также печенья-калачиков, известных как «бретцели» или «претцели») глянцево-коричневой. Безвредно, проверено многими поколениямиавстрийцев, но - не для детей. Тем более, если с солью.
Третье место: овсяное печенье. В нём относительно мало жиров и, что самое главное, помимо пшеничной муки в рецептуру входит овсяная мука грубого помола. Именно она насыщает печенье клетчаткой, витаминами и минералами. Про неяркий серо-коричневый цвет натурального овсяного печенья мы писали выше.
На четвёртом месте сахарное печенье. В нём значительно больше жира, что позволяет тесту сохранять придаваемую ему форму. Это печенье с самой красивой наружной отделкой, позволяющей формовать на нём рисунки, узоры и надписи. Для ребенка желательно покупать классическое сливочное печенье без ароматизаторов. И не забывать о его высокой калорийности!
Пятое место: песочное печенье. Калорийное, с большим количеством сахара и жиров. В отличие от сахарного теста, песочные изделия не столь хорошо держат форму, но всё же качественные изделия (например, курабье) должны быть без рваных краёв. Как и всегда, правило то же: чем короче список ингредиентов, тем более натуральная выпечка.
Шестое место: крекеры. Они заняли в рейтинге печенья для детей последнее место из-за состава. Крекеры, как правило, производятся по технологии сухого печенья: тесто так же раскатывают тонким слоем, собирают в многоэтажную стопу и разрезают на круги, ромбы и квадраты. Правда, в отличие от галет, каждый из слоев смазывается маргарином, часто смешанным с ароматизаторами сыра, ветчины и т.п. Такое изделие получается очень калорийным, на уровне песочного теста.
Не детское печенье
Это всё остальное красивое печенье – с начинкой, глазированное, многослойное, с шоколадом и орехами. Очень вкусное, привлекательное, хорошо подходит для праздничного стола и в подарок – но детей лучше от него оградить: много сахара, много жиров, много искусственных ингредиентов, много калорий. Отличная покупка к офисному кофе-брейку!
В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет около 45% в общем объеме производства мучных изделий.
Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое, изготовляемое из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.
Рецептуры на отдельные группы мучных кондитерских изделий составлены с учетом свойств основного сырья, влияния его на образование теста и получение изделий с определенными вкусовыми качествами.
Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на:
| Изделие | Содержание, % | Энергетическая ценность, кДж на 100 г продукта | |||||
| воды | белков | жира | углеводов | ||||
| сахара | крахма
ла | клет
чатки | |||||
| Печенье сахарное из муки I сорта | 5,5 | 7,4 | 10,0 | 25,6 | 50,6 | 0,1 | 1699 |
| Печенье затяжное измуки I сорта | 6,5 | 7,8 | 8,1 | 19,8 | 56,8 | 0,1 | 1644 |
| Крекер из муки высшего сорта | 8,5 | 9,2 | 14,1 | 2,8 | 63,3 | 0,1 | 1745 |
| Галеты из муки I сорта | 12,0 | 10,6 | 1,3 | 3,6 | 70,2 | 0,2 | 1406 |
сахарное - выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста;
затяжное - выпекаемое из эластично-упругого теста;
сдобное - выпекаемое из видов теста, разнообразного- по своим свойствам.
Разновидностью печенья являются крекеры и галеты.
Химический состав и энергетическая ценность отдельных: распространенных видов печенья приведены в табл. 9.
Различные виды печенья вырабатывают из различного типа теста: печенье сахарное получают из пластичного теста, печенье затяжное - из упругопластично-вязкого теста, крекеры и галеты - из упругопластично-вязкого дрожжевого теста. Различный ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом, в зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста.
Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.
Для производства печенья применяют высококачественное сырье и полуфабрикаты.
Для каждого сорта и вида изделий составляют рецептуру, которая содержит перечень и соотношение отдельных видов используемого сырья. Кроме того, в рецептуре указывается расход каждого вида сырья на приготовление 1 т изделий.
Технологический процесс производства печенья состоит из следующих последовательных операций: подготовка сырья к производству, замес теста, прокатка теста; вылеживание теста (для печенья затяжного); вторичная прокатка (для печенья затяжного); формование, выпечка, охлаждение, укладка и упаковка печенья.
Особенности приготовления теста для печенья
Разнообразный ассортимент печенья вырабатывают по технологическим схемам в соответствии с инструкциями, которые обеспечивают получение изделий высокого качества.
Общим для всех технологических схем является подготовка сырья к производству. Сырье освобождается от тары, процеживается или просеивается, пропускается через магнитные уловители для задержания посторонних предметов и металлических примесей.
Сахарное печенье
Технологический процесс производства сахарного печенья осуществляется на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста.
Производство сахарного печенья на механизированных линиях с периодическим замесом теста. На некоторых небольших предприятиях производство сахарного печенья осуществляется на механизированных линиях с периодическим замесом теста.
Технологическая схема периодического способа производства печенья приведена на рис. 25.
Технологический процесс приготовления сахарного печенья апериодическим способом включает в себя следующие операции: взвешивание сырья и полуфабрикатов, загрузка их в месильные машины периодического действия в определенной последовательности, а затем перемешивание до получения однородного пластичного теста.
На производстве сырье загружается в тестомесильную машину в следующем порядке: сахар или сахарная пудра, жир; меланж, сгущенное молоко, инвертный сахар (инвертный сироп), молоко или вода, соль; химические разрыхлители, мука в смеси с крахмалом.
Сырье без муки, крахмала и химических разрыхлителей перемешивают в течение 3-5 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности химические разрыхлители, растворенные в воде при температуре 15-20 °С, и в последнюю очередь добавляют муку и крахмал. Продолжительность замешивания теста зависит от температуры, свойств муки, интенсивности работы месильной машины и других факторов.
Продолжительность замеса теста в зимнее время 20- 25 мин, в летнее-15-20 мин (при частоте вращения лопастей 14-20 об/мин).
Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, слабосвязанным, пластичным и иметь температуру 19-25 °С. Следует избегать «затягивания» теста, так как это приводит к ухудшению структуры теста и изделий.
Рис. 25. Технологическая схема производства сахарного печенья на механизированных линиях с периодическим замесом теста
Температуру воды, используемой для замешивания, устанавливают с таким расчетом, чтобы температура рецептурной смеси сырья была 15-23 °С. Температура рецептурной смеси также зависит от температуры помещения, где производится обработка теста. При температуре помещения до 18 °С температура смеси сырья должна быть около 15°С; 18-20 °С - около 20 °С; выше 20 °С - около 23°С. Эти условия необходимо соблюдать для того, чтобы при штамповании образовавшиеся обрезки успели бы принять температуру помещения. В противном случае они будут отличаться от смеси с тестом по структуре, что отрицательно скажется на качестве изделий.
Готовое тесто формуют на ротационной машине, штамп-машине ударного действия, на машинах типа ФПЛ или же ручным способом. При формовании теста штамп-машиной или ручным способом тесто предварительно прокатывают на вальцовочной машине. Формование теста машинами типа ФПЛ производят выдавливанием через шаблоны с различными формами, а ротационной машиной - запрессовыванием теста в углубления формующего вала другим рифленым валом.
Тестовые заготовки укладывают на прогретые и зачищенные трафареты или печные сетчатые транспортные ленты, а затем выпекают и охлаждают. Охлажденное печенье фасуют в пачки, коробки и ящики.
Производство сахарного печенья на поточно-механизированной линии с непрерывным замесом теста. При выработке сахарных сортов печенья на поточно-механизированной поточной линии замес теста осуществляют непрерывным способом.
Загрузку сырья в месильную машину осуществляют двумя потоками: в виде смеси муки и крахмала, которую подают одним дозатором, и эмульсии из всего остального сырья (подают другим дозатором).
Приготовление эмульсии. Эмульсия представляет собой однородную по внешнему виду систему, состоящую из двух взаимно нерастворимых (или малорастворимых) жидкостей, разграниченных поверхностью раздела.
Распределение одной нерастворимой жидкости в другой возможно лишь в том случае, если межмолекулярные силы сцепления обеих жидкостей различны.
Эмульсии подразделяются на раздробленные и концентрированные. Первые характеризуются малой концентрацией раздробленных частиц жидкости (дисперсной фазы) и могут существовать без вводимого в них стабилизирующего вещества- эмульгатора. Вторые характеризуются значительной концентрацией дисперсной фазы. Для получения прочных концентрированных эмульсий необходимо введение в них эмульгаторов, которые снижают поверхностное натяжение и образуют на поверхности капелек механически прочные защитные слои.
Эмульсия для печенья представляет собой многокомпонентную дисперсную систему из 8-10 составляющих, основными из
Рис. 26. Технологическая схема поточно-механизированной линии производства
Которых являются жир, сахар, меланж, молоко. Необходимость предварительного приготовления эмульсии вызвана тем, что используемые при замесе вода (молоко) и жир взаимно нерастворимы. Дозирование смеси из этих видов сырья одним дозатором возможно только в том случае, если получена нерасслаивающаяся смесь сырья из нерастворимых жидкостей.
Для получения прочной нерасслаивающейся эмульсии из двух взаимно нерастворимых жидкостей (например, воды и жира) необходимо присутствие в этой системе третьего вещества - эмульгатора, который снижает поверхностное натяжение на границе раздела двух фаз и обволакивает тонкой механически прочной пленкой частицы дисперсной фазы, предотвращая их слипание.
Прочность эмульсии зависит как от вида и концентрации эмульгатора, так и от степени дисперсности жира: чем она выше, тем при прочих равных условиях устойчивее эмульсия.
Большая часть рецептур печенья включает в свой состав естественные эмульгирующие вещества (лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке), поэтому для этой группы создаются условия для получения достаточно стойкой эмульсии.
Если рецептурой не предусмотрено использование сырья, имеющего в своем составе естественные эмульгирующие вещества, или они присутствуют в недостаточном количестве, то необходимо дополнительно вводить эмульгаторы.
В качестве эмульгаторов обычно используют пищевые фосфатидные концентраты и поверхностно-активные вещества, к числу которых относится «Паста для сбивания».
Рис. 27. Технологическая схема производства затяжного печенья
1 - приемная мучная самотаска; 2 - бурат; 3 - шнек; 4 - мучная самотаска; 5 - бункер; 7 - месильная машина; 8 - тележка для перевозки теста; 9, 11- вальцовочная машина; 10 - стол для вылежки теста; 12 - штамповально-режуща» машина легкого типа; 13 - печь конвейерная; 14 - охлаждающий шкаф 15 - транспор тер для передачи печенья на автоматические весы; 16 - автоматические весы; 17 - стеккер для укладки печенья на ребро, 18 - машина для завертывания печенья в пачки
Сахарного печенья с непрерывным замесом теста
Применение эмульсий способствует получению наиболее пластичного теста, легко поддающегося формованию. Печенье, приготовленное на эмульсии, имеет более четкий отпечаток штампа, обладает большей намокаемостью, более пористое и хрупкое. Таким образом, использование эмульсии необходимо не только для осуществления непрерывного процесса замеса теста, но и для улучшения качества печенья.
Выработка сахарного печенья на непрерывной поточно-механизированной линии (рис. 26) включает в себя следующие операции: загрузка сырья, за исключением муки и крахмала, в смеситель 7, где образуется равномерная смесь сырья, которую обрабатывают эмульсатором 2.
Полученную эмульсию перекачивают в промежуточный бак 3, откуда насосом-дозатором она подается в месильную машину непрерывного действия 5. Туда же ленточным дозатором 4 подаются мука и крахмал, там и осуществляется замес теста.
Продолжительность замеса теста 14-20 мин при частоте вращения вала мешалки 10-15 об/мин.
Оптимальная влажность сахарного теста, приготовленного в месительных машинах непрерывного действия, находится в пределах 15-17,5%. Более высокая влажность влечет за собой прилипание теста к ячейкам ротора формующей машины и снижение ее производительности; более низкая влажность- к снижению пластичности теста и качества изделий.
Температура сахарного теста должна быть не выше 28 °С, в противном случае ухудшаются качество формования теста и качество готовых изделий.
Готовое тесто ленточным транспортером 6 передается в ро- тационно-формующую машину 7, откуда тестовые заготовки поступают в одноленточную печь 8 с системой отводов газа 9. После выпечки печенье охлаждают в камере предварительного охлаждения 10, установленной на ленте печи, откуда печенье переходит по наклонному лотку в распределитель потоков 11, где происходит перегруппировка рядов изделий. Затем печенье поступает в охлаждающую камеру 12, стеккером 13 печенье переворачивается на ребро, и в таком виде оно поступает на заверточные машины 14. Завернутые пачки транспортером 15 передаются к упаковочному автомату 16.
Затяжное печенье
Технологическая схема производства затяжного печенья приведена на рис. 27.
Замес затяжного теста производится в тестомесильных машинах периодического действия различной конструкции, но наибольшее распространение получили месильные машины с
Образными лопастями.
Замес теста должен обеспечивать равномерное распределение составных частей сырья в тесте и протекание основных процессов, направленных на образование теста с заданными физическими свойствами.
На процесс образования теста и его свойства влияет порядок загрузки сырья. Кристаллическое сырье (соль, сахар) предварительно следует растворить в воде или молоке. В противном случае на поверхности изделий обнаружатся видимые невооруженным глазом кристаллы сахара или соли, ухудшающие вид и вкус изделий.
Не допускается введение химических разрыхлителей вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как в результате может произойти их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители загружают в тестомесильную машину после частичного добавления муки, желательно в растворенном в воде виде. Температура воды для растворения химических разрыхлителей должна быть не выше 18 °С, смешивание различных разрыхлителей не разрешается.
Жир загружать в тестомесильную машину желательно при температуре, близкой к температуре плавления, в пластицированном виде. Получаются хорошие результаты и при замесе теста на охлажденном, насыщенном воздухом жире. В этом случае повышаются пористость, хрупкость и намокаемость печенья, снижается его плотность.
Рекомендуется следующий порядок загрузки сырья в тестомесильную машину или эмульгатор: инвертный сахар (инвертный сироп), вода, соль, сахар, меланж и другие компоненты, кроме жира, химических разрыхлителей и муки. Смесь перемешивается в течение 5-7 мин. После этого добавляется жир и смесь вновь перемешивается в течение 6-7 мин. Затем добавляют химические разрыхлители в виде раствора или в виде смеси с частью муки. В самом конце добавляют остальную муку. Добавление муки лучше осуществлять постепенно, небольшими порциями, в течение 5-7 мин. В этом случае обеспечиваются более высокая однородность теста и лучшее качество печенья.
Продолжительность замеса затяжного теста составляет 30-50 мин для печенья, приготовляемого в тестомесильных машинах с частотой вращения вала 18-25 об/мин, и 10-15 мин с частотой вращения вала 80 об/мин. Продолжительность замеса может меняться и зависит от свойств муки, скорости замеса, температурных условий, введения различных добавок.
Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным и обладать упругопластичными-вязкими свойствами.
Температуру теста на протяжении всего технологического процесса следует поддерживать в интервале 38-40 °С.
Влажность теста для затяжного печенья из муки высшего сорта 22-26% (нижний предел влажности соответствует тесту, приготовленному по рецептурам с большим содержанием сахара и жира), из муки I сорта - 25-26%.
С целью ускорения технологического процесса, улучшения качества прокатки теста и качества печенья в настоящее время стала широко применяться разработанная ВНИИКП прогрессивная технология производства затяжного печенья с использованием пиросульфита натрия. Пиросульфит натрия N а 2 S 2 О 5 представляет собой химическую добавку - улучшитель, разрешенный к применению Минздравом СССР. Он добавляется в самом конце замеса теста (за 2-5 мин до окончания замеса) в количестве 0,025-0,05% к массе муки и рецептуре. Перед добавлением навеска пиросульфита натрия растворяется в воде при температуре 18-25 °С и равномерно распределяется по всей поверхности теста к концу замеса.
При использовании этого улучшителя в готовом изделии необходимо контролировать остаточное содержание сернистой кислоты. При этом массовая доля сернистой кислоты в пересчете на оксид серы (сернистый ангидрид) не должна превышать 100 мг/кг.
При использовании пиросульфита натрия ликвидируется стадия вылеживания теста, упрощается и улучшается схема прокатки. Готовое печенье обладает гладкой глянцевой поверхностью, правильной формой, хрупкой, рассыпчатой структурой.
Сдобное печенье
В зависимости от состава и соотношения сырья и вида теста сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики.
К сдобному печенью относятся также несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготовляемый по технологии приготовления заварных пирожных («Мечта», «Каштаны»).
Технологические схемы производства различных групп сдобного печенья отличаются способами приготовления и формованием теста.
Печенье песочное . Песочное сдобное печенье подразделяют на 2 вида: песочно-выемное и песочно-отсадочное.
П е с о ч н о-выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замес теста для песочно-выемных сортов сдобного печенья производят в универсальных месильных машинах с 1- образными лопастями.
Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности: сахарную пудру, жир, соду и эссенцию - и перемешивают в течение 10-15 мин. Затем добавляют последовательно меланж, сгущенное молоко и воду и вновь перемешивают 5-8 мин, после чего добавляют муку и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2-4 мин. Температура теста должна быть 20-22 °С, влажность теста 16-20%.
При механизированном способе формования условия замеса теста несколько иные: в месильной машине в течение 6-7 мин перемешивают размягченное масло, сахарную пудру, молоко, соду и эссенцию, затем на рабочем ходу машины добавляют меланж и воду и перемешивают еще 2-4 мин. В последнюю очередь добавляют муку. Перемешивание с мукой длится 5 - 8 мин. Эти условия благоприятно действуют на формование теста ротационным способом. При механизированном способе формования влажность теста 16,5-17,5%, температура 22- 24 °С.
Тесто для песочно-выемных сортов сдобного печенья формуют ротационными машинами аналогично формованию сахарного теста или ручным способом.
При формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7-8 кг раскатывают скалкой на столе вручную* Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной 4,5- 5 мм. Можно раскатывать тесто также на досках. В этом случае тесто, выступающее за края доски, срезают.
Для некоторых сортов печенья («Выемное», «Петифур с цукатом» и др.) поверхность теста смазывают яичной смазкой. При механизированном способе формования она наносится с помощью рифленого валика, расположенного в ванночке со смазкой, которая захватывается валиком и передается на промежуточный валик, установленный над первым валиком. С промежуточного валика смазку принимает вращающаяся волосяная щетка, которая смазывает поверхность отформованного на полотне теста. При ручном способе формования смазка наносится на поверхность теста с помощью щетки.
Поверхность пласта теста при выработке некоторых сортов изделий («Круглое», «Песочное с обсыпкой» и др.)» смазанную меланжем, обсыпают крошкой, приготовленной из того же теста, или жареным дробленым миндалем, или орехом («Выемное с ореховой обсыпкой», «Восход» и др.) или посыпают сахаром-песком («Детская забава»). Для других изделий («Петифур с цукатом» и др.) на тестовые заготовки укладывают цукаты.
Отдельные сорта печенья после выпечки и охлаждения подвергают отделке.
Наиболее часто применяемый вид отделки - глазирование поверхности печенья шоколадом, которое осуществляется путем погружения печенья в разогретую до 30-31 °С шоколадную глазурь и последующего охлаждения изделий до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре 8-10°С.
В зависимости от сорта изделий глазируют шоколадом всю поверхность («Песочное, глазированное шоколадом»), половину поверхности («Петифур, глазированный шоколадом»), или верхнюю, или нижнюю поверхность изделий («Выемное, глазированное шоколадом», «Песочно-ореховое»).
Отдельные сорта изделий («Песочное, глазированное шоколадом») до застывания шоколада посыпают измельченным орехом или при помощи гребенки наносят рисунок в виде волнистых линий («Выемное, глазированное шоколадом»), другие - прослаивают фруктовой начинкой. На нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком начинку и покрывают ее ненамазанным печеньем, слегка прижимая его к начинке для лучшей их склейки. Затем склеенное начинкой печенье полностью покрывают слоем разогретого шоколада («Песочное с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом»), а середину поверхности до застывания шоколада посыпают дробленым орехом.
Отдельные сорта печенья после выпечки и охлаждения обсыпают сахарной пудрой.
Печенье песочно-отсадное содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из жидкого теста сметанообразной консистенции.
Технологическая схема производства песочно-отсадных сортов сдобного печенья отличается от песочно-выемных тем, что все сырье, за исключением муки, сбивается в определенной последовательности, а затем смешивается с мукой. Тесто формуется на машине ФАК, или пресс-машине, или с помощью шприцевальных мешков.
Тесто для песочно-отсадных сортов сдобного печенья готовится в месильной машине. Масло с сахарной пудрой сбивают в течение 10-15 мин сначала при малой частоте вращения лопастей машины, затем при большой частоте вращения. Затем постепенно добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Масло с мукой перемешивают в течение 1-4 мин при малой частоте вращения лопастей машины. Влажность теста должна быть в пределах 15-24%, температура 19-22°С.
При механизированном способе формования влажность теста должна быть 21,5-23%. Тесто более низкой влажности не обеспечит оптимального формования.
Выпечку производят при температуре среды пекарной камеры 200-250 °С в течение 3-8 мин в зависимости от сорта.
Печенье сдобное сбивное . Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно-сбивное и белковосбивное. Тесто готовят в сбивальной машине периодического действия с переменной частотой вращения лопастей.
Бисквитно-сбивное сдобное печенье содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и готовится из жидкого сметанообразной консистенции теста.
Тесто готовят следующим образом. В зависимости от сорта изделий сбивают меланж с сахаром и, если это предусмотрено рецептурой, белок, эссенцию, соду в сбивальной машине в течение 10-20 мин. Сбивание осуществляют сначала при малой частоте вращения венчика машины, а затем постепенно ее увеличивая. Объем массы при этом увеличивается в 2,5-3 раза. Затем добавляют муку и перемешивают массу в течение 10- 15 с при малой частоте вращения венчика машины. Если рецептурой предусматривается использование сливочного масла, то его загружают в растопленном виде в предварительно сбитую массу. Затем добавляют муку и перемешивают так, как указано выше. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. Влажность теста 25-32% в зависимости от сорта, температура 18-20 °С.
Распространен и другой способ приготовления теста путем раздельного сбивания белков и желтков яиц с сахаром («Бисквит к шоколаду»). В сбивальной машине белки сбивают в течение 20-30 мин сначала при малой частоте вращения венчика машины, затем при постепенном ее увеличении. В процессе сбивания массы при увеличенной частоте вращения венчика добавляют около 2,5% рецептурного количества сахарной пудры, а в конце сбивания добавляют раствор лимонной кислоты. Одновременно в другой сбивальной машине сбивают желтки с сахарной пудрой в течение 20-30 мин, после чего готовую массу выливают в емкость и перемешивают с мукой вручную в течение 20-30 с (до равномерного распределения муки в массе), добавляют половину сбитого белка, снова перемешивают в течение 10-15 с, а затем вносят вторую половину белка и всю смесь смешивают в течение того же времени. Готовое тесто должно быть хорошо сбитым, не содержать комочков муки.
Влажность готового теста должна составлять 37-39%* температура 18-20 °С.
Белково-сбивное сдобное печенье характеризуется значительным количеством белка и сахара и изготовляется из хорошо сбитого теста.
Тесто для белково-сбивного печенья готовят следующим об’ разом. В сбивальной машине в течение 20-25 мин сбивают белки сначала при малой, а затем при большой частоте вращения венчика. Затем добавляют остальное сырье (миндаль, цукаты, муку) и вручную перемешивают до получения однородной массы.
Влажность теста 29-31%, температура 20-22°С.
Сбивные сорта сдобного печенья формуют на машинах типа ФАК или ручным способом с помощью шприцевальных мешков.
Печенье ореховое . Данное печенье характеризуется значительным количеством белка, сахара, измельченного ореха или миндаля.
Для приготовления теста подсушенный, очищенный миндаль и сахар-песок смешивают с разным количеством белка: с 50% полагающегося по рецептуре белка для печенья «Южное», «Миндально-шоколадное», «Ореховое», «Восточное», «Палочка глазированная»; с 70% для печенья «Новое», «Миндальное с отделкой» и др. или с 80% для печенья «Славянское» и др.
Формование теста для миндального печенья производят отсаживанием его шприцевальным мешком на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой.
Отсаженное тесто для многих сортов печенья («Новое» «Южное», «Ореховое», «Славянское» и др.) выстаивают в помещении цеха в течение 6-8 ч до образования корочки. Для некоторых сортов изделий поверхность теста обсыпают сахаром-песком («Миндально-шоколадное») и украшают целым миндалем и цукатом («Славянское»).
Печенье выпекают при температуре среды пекарной камеры 180-220 °С в течение 4-10 мин в зависимости от сорта изделий.
Изделия после выпечки охлаждают на листах до затвердевания и скребком снимают или ссыпают в производственные лотки. Изделия, выпекаемые на листах, выстланных бумагой, отделяют от нее по одной штуке, предварительно смочив бумагу водой.
Поверхность некоторых сортов изделий до охлаждения смачивают водой («Миндальное», «Ореховое») или сахарным сиропом («Славянское», «Палочка глазированная») с последующей подсушкой в помещении цеха. На поверхность других сортов отсаживают шприцевальным мешком начинку и обсыпают крошкой («Миндальное с крошковой отделкой») или рубленым миндалем («Миндальное с миндальной отделкой»), а также наносят рисунок из шоколада («Восточное») с последующим выстаиванием изделия в холодильной камере до застывания шоколада.
Кексовые сухарики . Кексовые сухарики также относятся к группе сдобного печенья и являются разновидностью кексов. Они отличаются большим содержанием жира, сахара и яиц.
Тесто для сухариков готовится следующим образом. В сбивальную машину загружают масло и сахар и сбивают при малой частоте вращения лопастей машины в течение 10- 15 мин, затем при большой частоте вращения сбивают еще 10- 15 мин. После этого на рабочем ходу машины постепенно добавляют меланж, остальное сырье и сбивают еще 5 мин. В последнюю очередь загружают муку и перемешивают при малой частоте вращения в течение 2-3 мин.
Влажность теста 24-25%, температура 20-22 °С.
Тесто формуют различными способами в зависимости от сорта изделий.
Тесто для «Кексика с цукатами» отсаживают шприцевальным мешком на дно формы, выстланное бумагой. На поверхность теста укладывают в один слой цукаты и покрывают слоем теста.
Тесто для «Кексика с фруктовой начинкой» делят на три части. Одну часть подкрашивают в розовый цвет, другую - в шоколадный цвет, а третью оставляют неокрашенной. Тесто каждого цвета постепенно намазывают на листы, выстланные бумагой толщиной слоя 4-5 мм.
Выпекают сухарики при температуре среды пекарной камеры 180-220 °С в течение 20-25 мин («Кексики с цукатом») и
4 мин («Кексики с фруктовой начинкой»).
После выпечки «Кексики с цукатами» охлаждают в формах в течение 10-12 мин. Затем вынимают их из формы, зачищают, подравнивают ножом со всех сторон и разрезают на две части. Через 6-8 ч обе половинки глазируют шоколадом и охлаждают в холодильной камере до застывания шоколада. После этого батоны разрезают на дольки и укладывают рядами в лотки, перестилая каждый ряд бумагой.
«Кексики с фруктовой начинкой» после выпечки еще в теплом виде склеивают начинкой. Для этого на лепешку, окрашенную в розовый цвет, намазывают ножом слой начинки толщиной около 2 мм и покрывают лепешкой шоколадного цвета; последнюю опять намазывают слоем начинки и покрывают неокрашенной лепешкой. Склеенный полуфабрикат разрезают ножом на дольки.
«Кексики с фруктовой начинкой, глазированные шоколадом» готовят так же, как и неглазированные, но вначале склеенную лепешку разрезают на полосы и каждую полоску со всех сторон покрывают шоколадом при погружении в разогретую до 31 °С шоколадную глазурь.
После застывания шоколада в холодильном шкафу полоски разрезают в поперечном направлении на дольки и укладывают в лотки, перестилая каждый ряд бумагой.
Сухарики сдобные. Они отличаются значительным количеством жира, сахара и яиц, а некоторые сорта изделий содержат изюм и миндаль.
Замес теста для некоторых сортов изделий («Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы») осуществляют следующим образом. В месильную машину загружают масло и сахар и сбивают при малой частоте вращения лопастей машины в течение 10-15 мин, после чего постепенно добавляют меланж, остальное сырье и сбивают еще в течение 5 мин. В последнюю очередь загружают муку и перемешивают при малой частоте вращения лопастей в течение 2-3 мин.
Для других сортов изделий («Нарезное», «Ватрушка») замес теста проводят так. В месильной машине перемешивают масло и сахарную пудру в течение 8-10 мин, добавляют остальное сырье, кроме муки, и массу перемешивают еще 4-- 6 мин, затем в последнюю очередь добавляют муку и все перемешивают в течение 2-3 мин.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. Влажность теста в зависимости от сорта колеблется в пределах 15-23%, температура теста 20-22°С.
Формование теста осуществляют различными способами. Тесто для изделий типа «Московские хлебцы» формуют следующим образом. Шприцевальный мешок заполняют тестом и отсаживают в формы, выстланные бумагой. Поверхность теста разравнивают лопаткой. Формы с тестом устанавливают на листы, которые загружают затем в печь.
Тесто для изделий типа «Миндальные хлебцы» формуют следующим образом. Кусок теста раскатывают руками в виде батона и помещают в прямоугольную форму. Тесто, выступающее за края формы, срезают ножом. Батоны теста вынимают из форм, укладывают на доски, выстланные бумагой, и охлаждают в холодильной камере до затвердевания, после чего батоны разрезают на резальной машине или ножом в поперечном направлении на дольки и раскладывают плашмя на зачищенные листы.
Тесто для изделий типа «Нарезное» формуют следующим: образом. Кусок теста раскатывают руками в виде батона-жгута, который затем раскладывают на листе, выстланном бумагой, и охлаждают в холодильной камере до затвердевания. Поверхность охлажденных батонов смазывают меланжем и обкатывают батон в сахаре-песке. Далее батоны разрезают на резальной машине или ножом в поперечном направлении на ломтики и плашмя раскладывают на чистые, протертые листы.
При формовании теста для изделий типа «Ватрушка» кусок теста раскатывают руками в виде батона-жгута. Поверхность батона смачивают водой. Одновременно на подпыленном мукой столе раскатывают кусок теста толщиной 3-4 мм, подкрашенный жженкой.
Подготовленный батон укладывают на раскатанный слой теста и завертывают. Постепенной раскаткой теста руками ему придают форму батона, который затем укладывают на лист, выстланный бумагой, и охлаждают в холодильной камере до затвердевания. После охлаждения батоны разрезают в поперечном направлении на ломтики и укладывают на чистые, протертые листы.
Все сорта изделий выпекают в печи при температуре среды пекарной камеры 180-230 °С в течение 4-7 мин, а изделия типа «Московские хлебцы» - 25-45 мин.
Все изделия (кроме изделий типа «Московские хлебцы») охлаждают на листах до затвердевания и ссыпают в ящики или лотки тонким слоем.
Изделия типа «Московские хлебцы» после выпечки остывают в формах в течение 10-15 мин; в теплом виде их вынимают из форм, отделяют от бумаги и укладывают на доски, на которых они выдерживаются примерно 16 ч. После этого батоны разрезают на ломтики на резальной машине или ножом. Ломтики плашмя разрезают, укладывают на чистые листы и подсушивают при температуре среды пекарной камеры 200- 230 ЧС в течение 2-3 мин. Затем их перевертывают на другую сторону и опять подсушивают 2 мин. Готовые хлебцы укладывают в ящики.